Cómo cocinar carne dura

Trucos para cocinar carne

Trucos para cocinar carne, ideas prácticas para que tus recetas de carne de ternera de pollo, cerdo o cordero te salgan aún más sabrosas. En otro artículo de CookAffiny hablamos de trucos para cocinar sin sal. Hoy te contamos  trucos interesantes para cocinar carne.

Por qué me queda dura la carne guisada

Los motivos por lo cuales la carne guisada puede quedar dura son varios y a continuación te vamos a mencionar los más comunes pero tranquilo que todo tiene solución y por eso, si sigues leyendo descubrirás cómo ablandar la carne dura cocida:

• No has escogido una buen materia prima
• No has escogido el corte o pieza de carne correcto
• La carne no está es buen estado
• Has cortado la pieza de forma incorrecta (en contra de las fibras)
• Nos has utilizado ninguna técnica para ablandar la carne previamente antes de cocinarla
• Has agregado sal al principio de la cocción
• No has sellado la carne bien previamente
• No has cocinado suficiente tiempo la carne
• No has dejado reposar la preparación

Pollo al horno

Una de las maneras más populares de preparar el pollo es al horno. En este caso, si lo compras entero, o es de granja, simplemente hay que pelarlo y quitarle todas las plumas con mucho cuidado. Una vez que se le han quitado la cabeza y las vísceras, el pollo completo se puede meterdirectamente al horno. En una fuente engrasada, se puede colocar un lecho de patatas cortadas en rodajas para que absorban la grasa del pollo y que así esté más sabroso. En menos de 1 hora a 180 grados el pollo ya estará listo.

Escoge el corte de carne según sea para cocción rápida (filetes) o cocción lenta (guisados)

Para preparar un estofado o un guisado de carne nos irá mejor una carne más dura, con más tejido conectivo. Al cocinarse de forma lenta se irá fundiendo el colágeno, la carne se irá ablandando. Para guisados o estofados de carne es mejor escoger carnes sometidas al ejercicio, ya que precisamente estas carnes tienen mas tejido conectivo.   En la foto puedes ver, las distintas partes.

En un animal zonas que se mueven más son las piernas, la carne de morcillo o jarrete, la culata de contra, el brazuelo, el rabo, la carne de aleta, la carne de aguja, la llana, la espaldilla. Estas carnes son más baratas y te darán mejor resultados para recetas de cocción lenta.

Por otra lado, si lo que queremos son carnes para filetes buscaremos carnes más tiernas. Siguiendo la foto del animal. Carnes más tiernas son las que no están sometidas a tanto movimiento, luego tienen menos musculatura. El solomillo, el lomo bajo, el lomo alto, la cadera, la tapa, la carne de babilla, el redondo. Todas estas carnes son más tierna y las podemos usar para métodos de cocción rápidos.

Pollo a la plancha

Otra manera de cocina la carne de pollo es a la plancha. En este caso, la parte de la carne de esta ave que más se utiliza son las pechugas, ya que, una vez que se le ha quitado el hueso, es una de las partes más tiernas del pollo. Para cocinarlo a la plancha, basta con poner un chorrito de aceite en la base de la sartén, y acompañar la cocción con media cebolla dulce picada y un pimiento verde cortado en juliana. Tras 5-10 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de las pechugas, ya se podrá comer.

Fuego fuerte para potenciar el sabor en cortes pequeños de carne

A la hora de cocinar carne en filetes, trozos o porciones es importante que se alcancen temperaturas superiores a 160º ya sea en el horno o al fuego. La razón se describe en ‘la reacción de Maillard’, descubierta por un químico francés en el siglo XIX.

Esta reacción se produce cuando los aminoácidos y azúcares de los alimentos se someten a una temperatura alta. Lo que logra que los sabores se combinen creando diferentes compuestos de sabor. Lo ideal con la carne es cocinarla en un principio a temperaturas altas hasta que coja color, y luego añadir el caldo o líquido si por ejemplo vamos a preparar un guiso.

Si preparas entrecot, filetes o solomillo, recuerda que cocinarla a fuego alto ayudará a potenciar su sabor.

Trucos para que la carne quede tierna antes de cocinarla

Ya en casa en la cocina, frente al reto de preparar una carne jugosa y tierna trucos no faltan. Existen muchos datos muy útiles para ablandar la carne. ¡Ponte el delantal y escoge el que más se adapte a tu preparación! Los más comunes son:

• Golpear, cuadricular o cortar la carne en trozos
• Marinar, macerar o adobar las piezas
• Sumergir para suavizar en leche o yogur
• Agregar licor, alcohol, bicarbonato o azúcar
• Empanar, rebozar o envolver en materia grasa
• Sellar, dorar o cocinar previamente

Si prefieres conocer en detalle cómo ablandar la carne antes de cocinarla para que que quede bien melosa entra en esta artículo nuestro sobre cómo ablandar la carne dónde está todo explicado punto por punto y paso a paso.

Pollo al limón

En la cocina de China se usa mucho. El pollo al limón se prepara empanando previamente la pechuga. Para ello, hay que batir un huevo y preparar un bol con harina o pan rallado. Trassumergir la pechuga en el huevo batido, hay que pasarla por la harina o pan rallado. En una sarténcon el aceite muy caliente se sumerge la pechuga, rociando el zumo de medio limón.

Para que quede más rica la receta, al huevo batido se le puede añadir una cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto, azúcar moreno y un poquito de mostaza que le dé un sabor característico.

Generalidades a tener en cuenta

El punto de la carne es algo muy personal. No obstante, por razones de seguridad y salubridad, los productos cárnicos a base de carne picada deben cocinarse hasta que el jugo salga claro y la temperatura interna alcance los 75ºC.

Para evitar que el interior quede frío y minimizar el contraste entre las temperaturas externa e interna mientras se cuece la pieza de carne, lo ideal es que esta se encuentre a temperatura ambiente en el momento de cocinarla. Para ello, basta con dejarla fuera de la nevera entre 30-60 minutos (dependiendo del calor que haga en el lugar en que nos encontremos).

Si no hemos tenido la oportunidad de dejar atemperar la pieza de carne y la ponemos al fuego recién salida de la nevera, entonces habrá que darle un poco más de tiempo de cocción. De lo contrario el interior estará frío y será poco agradable de comer.

Una pieza de carne bien asada a la plancha o a la parrilla tiene un color interior rosado. Hay quienes prefieren que la carne esté jugosa por dentro y bien hecha por fuera, pero también hay otros a quienes les gusta que la pieza tenga un color uniforme por todos sus lados y que el sabor y el jugo estén repartidos por igual.

En cualquier caso, para asegurar un buen resultado, es importante seguir tres pasos. Primero, dorar el exterior de la carne lo más rápido posible y de manera uniforme sobre una plancha engrasada y a temperatura muy elevada; segundo, cocinar parcialmente la carne a una temperatura menor (este paso se obvia cuando la carne tiene menos de un centímetro de grosor); y tercero, dejarla reposar antes de servir.

Alitas de pollo

Las alitas de pollo son uno de los favoritos dentro de las partes del pollo. La mayoría de las veces, se hacen fritas y picantes o con salsa barbacoa.

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Elena Bellver

Cómo ablandar la carne guisada dura

Si creías que después de cocinar la carne dura, no hay vuelta atrás, te equivocas. Para ablandar la carne guisada ya cocida, solo necesitas seguir los siguientes pasos fáciles:

1. Separa del guiso, los trozos duros y los blandos (o no los separes si toda la carne te ha quedado dura). Devuelve los trozos suaves al guiso y reserva. Por otra parte, reserva los trozos duros.
2. Vierte agua muy caliente dentro de una cazuela. Suficiente agua para cubrir la carne. Evita el agua fría porque perjudica el proceso de ablandamiento de la carne.
3. Introduce la carne en la cazuela y vierte una copita de coñac. ¡Un clásico para ablandar carnes!
4. Agrega bicarbonato de sodio. Una cucharadita por cada 350 gramos de carne.¡Un ablandador infalible!
5. Coloca dentro del cazo un corcho. Otro clásico para ablandar carne, nunca esta demás reforzar.
6. Cocina la carne durante 15 o 20 minutos.El tiempo puede extenderse o acortarse, según la dureza de la carne, la porción de la misma y la cantidad de bicarbonato que agregaste. Recuerda no exceder el tiempo de cocción porque la carne puede deshacerse.
7. Cuela la carne. Pasado el tiempo de cocción, retira el exceso de líquido.
8. Deja reposar los trozos. Deja reposar la carne durante 5 minutos al menos.
9. Agrega la carne al guiso reservado. ¡Llegó el momento de degustar! Añade a la carne del guiso reservada los trozos de carne suavizados. Remueve muy bien hasta incorporar ambos alimentos y cocina por 5 minutos más para que se integre todo bien.

Quizás te interesa probar este método con esta receta de estofado de ternera al vino tinto.

Truco: Las carnes de primera necesitan cocciones rápidas y las carnes de calidad inferior cocciones lentas.

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Cómo hacer carne guisada en olla de presión y que quede blanda

Otra opción excelente para conocer cómo ablandar la carne dura de forma rápida y efectiva es cocinarla en la olla de presión. ¿Por qué es más ventajoso cocinar la carne en la olla exprés o de presión? Por varias razones:

• El calor se reparte equitativamente en la carne, es decir se cocina de forma pareja.
• Al cocinarse con menos agua conserva más nutrientes.
• Evita la oxidación de los alimentos a causa del aire, por eso mantienen sus colores.
• Elimina cualquier microorganismo contenido en la comida, pues la cocción alcanza una temperatura superior a los 100 grados.

Ablandar carne en la olla de presión es muy fácil, simplemente necesitas seguir unos pasos muy simples.

1. Vierte agua dentro de la olla de presión, agrega la carne y cierra la tapa.
2. Cocina el corte durante 15-30 minutos aproximadamente. Un tiempo de cocción más preciso depende del tipo de carne. Por ejemplo un asado (buey, cerdo o cordero) se cocina entre 15-25 minutos. Mientras que un guisado (buey, cerdo o cordero) entre 20-25 minutos y el estofado se cocina entre 30-35 minutos.
3. Baja el fuego, cuando la cazuela alcance su punto más elevado de presión.
4. Apaga el fuego y deja reposar durante 20 minutos o hasta que la olla deje de expulsar vapor. Evita abrir la cazuela cuando aún tiene presión o enfriarla bajo el chorro de agua fría. Recuerda que el tiempo de despresurización también cuenta en la cocción.

Revisa esta receta de morcillo de ternera guisado en olla rápida o esta otra de jarrete de ternera en olla express para saber más detalles.

A tener en cuenta al servir

Para que degustes finalmente una deliciosa carne en salsa súper tierna o con otro tipo de preparación, también es importante saber cómo cortar la carne al servir. He aquí algunos tips:

• Deja reposar la carne Espera unos minutos, así se mantendrá jugosa. El tiempo de reposo depende del corte y la dimensión de la carne. Calcula 1 minuto por cada 100 gramos de carne.
• Identifica la dirección hacia donde se distribuye las vetas o fibras musculares de la carne.
• Coloca la hoja del cuchillo en ángulo favorable a las fibras y corta. Comienza de un extremo y termina en el otro.

No te pierdas esta receta de albóndigas de carne en salsa española… ¡Buen provecho!

¿List@ para cocinar?

Si te preguntabas como conseguir que la carne de ternera guisada quede tierna y no sabías la respuesta a la pregunta ¿por qué me queda dura la carne guisada?, ya tienes la solución. Lo único que necesitas es combinar varios de los trucos recomendados aquí y así tendrás el éxito asegurado. Y… ¡a cocinar!

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