En este artículo de coctelería hablaremos sobre la importancia del hielo en coctelería y cómo este es un ingrediente fundamental para obtener bebidas de calidad.

Importancia del hielo

Sabemos que el hielo es parte fundamental de los ingredientes de cualquier coctel, pero para usarlo no basta con ponerlo en el mezclador o poner unos cubitos en la bebida, hay que conocer los tipos de hielo, cuál es el adecuado para cada bebida y cuál es la cantidad para que no arruine la bebida.

Muchos dueños de bares e incluso los mismos bartenders sólo prestan atención a la calidad de los ingredientes que incluirán en los cocteles pero se olvidan del primordial, el hielo, pues aunque no lo crean, debemos buscar un hielo de calidad, porque aunque se considere que sólo sirve para enfriar la bebida, se necesita que no transmita ningún sabor desagradable en la bebida del cliente.

Actualmente existen cuatro tipos diferentes de hielo que se utilizan de diferente manera en la preparación de cocteles.

1. Hot cakes y aceite de motor

Ya que la miel de maple regular es muy ligera para mostrarse en las fotografías, los estilistas de comida utilizan aceite de motor en su lugar.

El fundamento de la técnica

Principio 1

El agua pura solidifica cuando la temperatura desciende hasta los 0º C, sin embargo, cuando el agua se mezcla con cualquier sustancia el punto de solidificación varía.

Principio 2

Para pasar de agua en estado sólido a agua en estado líquido, necesitamos proporcionar una cantidad de energía. También necesitamos suministrar energía al agua líquida para que entre en ebullición y se evapore.

Cuando añadimos sal al agua el punto de fusión varía a la baja, cuanta más sal añadamos más marcado será este descenso. Para que os hagáis una idea, si añadimos un 20% de sal el punto de congelación se situará en los 16ºC bajo cero.

Si mezclamos hielo y sal, el hielo de derrite, pero, sin embargo, si metemos hielo y sal en una nevera, la mezcla no puede tomar del entorno la energía necesaria para que el hielo se derrita, por lo que tendremos hielo salado sólido a una temperatura en la que en condiciones normales estaría líquido.

El hielo presenta una fina capa de agua sobre su superficie, al entrar en contacto con la sal se produce la saturación de ese agua. Ahora la disolución tenderá a diluirse, intentando captar agua del entorno, para ello, el hielo se funde, y en ese paso de estado sólido a líquido gasta energía en forma de calor (calor termodinámico) que obtiene de su interior y de la misma disolución que quiere diluir, el efecto que se produce es un agua líquida con una temperatura que puede rondar los -9º C.

Sí, habéis leído bien; agua en estado líquido con una temperatura a la que, en condiciones normales, presentaría un estado sólido.

Como puede que la teoría sea un poco complicada de entender, vamos mejor con un ejemplo práctico que es, en definitiva, lo que nos interesa.

Hielo en bloque

Este tipo de hielo se utilizaba en la coctelería del siglo pasado, son bloques grandes que tardan más tiempo en derretirse y están congelados a muy altas temperaturas. Este tipo de hielo es perfecto para bebidas en las rocas, ya que mantienen fría la bebida sin agregar mucha agua al alcohol.

Es recomendable que la fabricación del hielo sea casera para asegurarte de la calidad del agua, se puede realizar este tipo de hielo en un recipiente de plástico grande y cerrado para evitar que el hielo absorba olores, en caso de no poder realizarlo, se recomienda buscar una fábrica de hielo con buena reputación.

2. Un pastel no puede ser tan perfecto

Es terrible, pero al menos aún se puede comer.

Hielo en cubos

Los cubos se utilizan para enfriar bebidas largas y cortas, generalmente se usa cuando se va a servir una bebida o un refresco. Este tipo de hielo en cubos pequeños no se recomienda para mezclar bebidas con shaker pues se derrite muy rápido, además es importante que al servir el trago se utilice otro hielo fresco y diferente al que se utilizó para mezclar.

En la práctica

Podéis hacer la prueba fácilmente en casa añadiendo un puñado de sal a un vaso con agua, veréis como se produce un descenso de la temperatura.

Si queréis enfriar rápidamente alguna bebida, tan solo tenéis que añadir un puñado de sal a un recipiente lleno de cubitos, la proporción suele ser de una parte de sal por cada tres partes de hielo. Introducimos la lata, o botella, de la bebida que queremos enfriar y dejamos que transcurran unos minutos. Durante ese tiempo el hielo cogerá de la bebida el calor que necesita para fundirse, a la vez que se obtendrá un agua líquida con una temperatura inferior a la que tendría si no añadimos sal. ¡Es así de fácil!

Otra forma de enfriar rápidamente una bebida es enrollar alrededor del envase un trapo humedecido e introducirlo en la nevera o el congelador, en muy poco tiempo tendréis fría vuestra bebida.

Hielo Crush o Frappé

El frappé es sencillamente cubos de hielo pulverizados, ya sea manualmente o con la licuadora, por ser el tipo de hielo más pequeño, expande su superficie de contacto enfriando más rápido la bebida, pero derritiéndose en menos tiempo.

Este tipo de hielo es ideal para bebidas dulces y generalmente se usa para servir las bebidas mas no para mezclarlas.

4. La papa caliente

Los estilistas de comida utilizan incienso para hacer que las papas, o cualquier otro platillo, parezcan recién salidas del horno y se vea ese humo que se desprende de ellas.

Hielo en esfera

El hielo en esfera es muy raro de ver y conseguir, su invención es reciente y fue creado con el fin de enfriar con una mayor calidad las bebidas en las rocas, este hecho viene a afirmar una vez más la importancia del hielo en la coctelería.

Es preciso que si tienes un bar y quieres brindar un mejor servicio, consigas un molde para hacer este tipo de hielo o una fábrica que realice hielo en esta forma.

5. Cafecito espumoso

Los estilistas de comida añaden jabón para trastes a los cafés negros para que las burbujas permanezcan en las tomas, para los capuchinos se utiliza espuma de jabón para manos.

Recomendaciones

El objetivo principal del hielo es la de mantener fría la bebida, pero también mediante su temperatura y volumen ayuda a mezclar los ingredientes en la coctelera, ayuda a diluir zumos y azúcar para generar una mezcla homogénea; incluso ayuda a formar la espuma y cremosidad cuando en ciertas bebidas se utiliza licores en crema. Además el frío disminuye la percepción del alcohol y hace que la bebida se sienta más equilibrada.

Si quieres que el hielo sea una marca especial en tus bebidas, puedes personalizar su proceso agregándole algún colorante natural que no altere su sabor, o para algunas bebidas puedes agregar alguna hierba que resalte el sabor del coctel, como en el caso de los mojitos en donde a los hielos se les puede agregar hojas de hierbabuena.

Finalmente te invitamos a que visites la página de EMCEBAR (Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, Bares y Restaurantes), donde podrás encontrar cursos para abrir un bar, así como cursos de coctelería y mixología.

6. Frutas que huelen rico

¿Te has preguntado cómo es que las frutas y las verduras siempre parecen frescas y apetitosas? La razón es que las rocían con desodorante en aerosol para que parezcan recién salidas de un refrigerador, y las gotas de agua que le dan frescura, en realidad son glicerina.

7. Las hamburguesas necesitan ayuda

Para que todo permanezca en su lugar, las hamburguesas y emparedados de muchas capas necesitan de palillos de dientes para mantenerse en el lugar que se ve más apetitoso.

8. Inyecciones de catsup

Siempre que pido una hamburguesa y le ponen mucha catsup termina empapando el pan y lo deja asqueroso, entonces ¿por qué en los anuncios a las hamburguesas les brota la catsup y siguen viéndose apetitosas? Es porque en realidad no están llenas de este aderezo, sino que se inyecta en el sitio más adecuado.

9. Helado de papa

Los deliciosos helados de los anuncios y espectaculares son falsos, en realidad están hechos de fécula de maíz o puré de papa. Tu sabes, los helados reales se derriten, pero nos hacen mucho más felices.

10. Leche pegajosa

El resistol blanco es un sustituto de leche (no para consumir, solo para las fotos) que logra que los cereales se vean tan perfectos.

11. Una parrillada a la moda

Habitualmente en la publicidad, para simular las marcas de una parrilla se utiliza delineador. Es una práctica realmente deshonesta.

12. Chapoteo falso

Siempre que vemos un anuncio de una bebida podemos apreciar un chapoteo al servir el líquido, esto la hace parecer más deliciosa y estimula la sed. Lamento decirte que incluso los chapoteos son falsos, están hechos de plástico e inclusive se pueden rentar.

13. Hielos que no se derriten

Si el chapoteo es falto, contimás los hielos, en realidad son de plástico, ya que el hielo real se derrite y hace que la bebida se vea brumosa.

14. Desconfía incluso de tu sopa

Los estilistas de comida introducen plataformas dentro del plato para hacer que las guarniciones, sopa y verduras se queden en la superficie, bueno al menos todavía puedes comerte la sopa así.

15. Sacrilegio a los tacos

En primer lugar eso ni siquiera parece un taco. Bueno, el secreto para que no chorree el jugo de la carne es que se utilizan esponjas de maquillaje meticulosamente pintadas y cortadas para que parezcan carne.

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