Tipos de cortes de carne de res, filete, mignon, costilla, solomillo, cuello, falda, panza, espaldilla, nalga, aguja, etc.

Los diferentes tipos de cortes de carne de res, ternera o vaca,   nos darán un sabor especifico y exquisito, por lo cual es importante conocer cual corte es idóneo para asar, freír  y para los caldos.

Desde muchos años atrás la carne vacuna ha sido uno de los alimentos básicos de la dieta del ser humano, solo descartando a los vegetarianos. La carne de res ofrece una serie de nutrientes entre los que destacan es la vitamina B, y los minerales como el hierro, cobre y fósforo.

Pescuezo/cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

Corte para cada Carne

Os tipos de corte são variados para vários tipos de carne, seja Rosbife, bisteca, cupim, alcatra, patinho, acém, picanha, maminha, coxão duro, coxão mole, capa de filé, filé de costela, lagarto, pescoço, peito, costela, ponta de agulha, contrafilé, músculo, filé mignon e paleta.

Para assar, os melhores cortes (e subcortes) de carne bovina são de Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, patinho e lagarto. Os cortes cupim, acém, bisteca, patinho, filé de costela, capa de filé e fraldinha são ideais para refogar. Para fazer ensopado, os melhores cortes são todos os que servem para refogar, além do rabo, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída. A carne moída é comumente feita da aba do filé, mas pode ser feita do corte que você preferir. Para fritar, recomenda-se o contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

1- Pescoço	8- Filé de Costela	15- Lagarto
2- Acém	9- Contra Filé	16- Músculo Dianteiro
3- Peito e Peito com Osso	10- Capa de Filé	17- Músculo Traseiro
4- Paleta e Miolo	11- Alcatra	18- Aba do Filé
5- Fraldinha	12- Patinho	19- Maminha de Alcatra
6- Ponta de Agulha	13- Coxão Duro	20- Picanha
7- Filé Mignon	14- Coxão Mole	21- Cupim

Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Dicas de Compra

Na hora de comprar seu corte, preste atenção na cor da carne e da gordura, caso seja um corte que tenha gordura. A carne deve ser vermelho brilhante e a gordura branca. Se a carne estiver opaca ou com a gordura amarelada quer dizer que ela não está fresca e pode trazer malefícios à saúde, chegando à intoxicação alimentar.

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Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Con base en qué se clasifican los cortes de carne en México

Para los cortes en México se suele utilizar la tabla de cortes Angus de la American Angus Association y son los cortes que vas a encontrar en supermercados y en carnicerías. Consúltalos en la imagen siguiente:

Para comprar cortes específicos por ejemplo, para una parrillada o para  hornear  lo más recomendable es ir directamente a una carnicería para que te corten la carne con el grueso que tu buscas. 

Clic para ver.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Existen diferentes tipos de cortes de carne, como lo son:

Dentro de los tipos de cortes de carne, esta el suculento mignon.

El filete.- Se obtiene  del musculo localizado debajo del omóplato del animal. Es la carne mejor apreciada por ser considerada de primera o la mejor. Esta carne se cocina frita o bien asada, no requiere que se le añada aceite porque, es jugosa y desprende su propia grasa, al momento que se va cocinando.  De este musculo del animal también se obtiene:

1.- El corte mignons, que se cocina únicamente frito.

2.- Filete de costilla.

3.-  Nuececillas es un filete de un corte de hasta 2 centímetros.

4.-  Chateaubriand, se obtiene un filete de hasta 5 centímetros de grosor.

5.-  Tounedos,  suele salir un corte redondeado con 2 centimetros de ancho.

El corte solomillo.- Este musculo está entre las costillas, y se recomienda que se cocine asado ya que guarda su sabor y se vuelve suave  o blanda.

Corte de cuello o pecho.- Estos músculos localizados en el cuello o pecho del animal, sirve para preparar guisados o en caldos, es lo idóneo, no cometa el error querer asarlos o freirlos, porque la carne quedará muy dura.

Corte de carne de costilla.- De esta parte del animal se extrae el musculo del lomo, es una carne magra y suave, se puede cocinar en guisos, caldos y hasta asado o frito. Es uno de los músculos de la res más blanditos y de sabor exquisito.

 Corte de carne de falda o panza.- Estos tipos de corte de carne  se localizan en la parte baja o en el vientre. Sirve para cocinarse en caldo y para la preparación en picadillo.

Corte de carne de tapa y contra – tapa.- Estos tipos de cortes de carne se localizan en la parte trasera del animal, y suele estar llena de nervios y grasa, es usual que lo compre en bisteces o en trozos. Porque se utiliza para los guisos o caldos, cabe resaltar que esta carne es dura.

Corte de carne para asar.- Este corte de carne se extrae de la pantorrilla. Y únicamente se usa para asarse.

Corte de carne espaldilla.- Estos tipos de cortes de carne  se recomienda cocinarlo en cuadritos y en agua.

Corte de nalga.- Se obtiene del trasero de la res y es idónea para asarse.

Corte de aguja.- Esta carne se puede asar o guisarse.

Sea cual fuere los tipos de cortes de carne, se puede degustar en una infinidad de platillos o recetas nacionales o internacionales.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

¿Qué tomar en cuenta al comprar carne? 

Según la Sagarpa hay dos aspectos básicos para elegir dónde comprar la carne, que el producto sea Inocuo o que haya sido procesado íntegramente y que tenga una larga vida de anaquel. Esto se refiere a que el lugar donde compres la carne garantice que ésta esté libre de  peligros físicos, químicos y biológicos. Y la vida de anaquel tiene que ver con cuanto tiempo dura la carne antes de descomponerse. 

La detección de la carne no apta para consumo se debe hacer con la vista el tacto y el olfato, identificando un color rojo intenso, el olor debe ser característico de la carne y no tener rastros agrios , al tocarla los dedos no deben quedar pegajosos y tienen que tener una consistencia firme.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.