Tiempos de cocción del peceto

Una de las principales preocupaciones a la hora de preparar marisco es el tiempo de cocción para cada tipo.

Aquí encontraréis una equivalencia del agua y la cantidad de sal a utilizar, así como del tiempo y la forma de cocción para cada marisco.

Cantidad de agua

El agua de la cocción del marisco actúa simplemente de baño; es decir, a diferencia de cuando cocemos verduras, legumbres, carnes o pescados en olla rápida o convencional, con el fin de utilizar el propio caldo de cocción como salsa del ingrediente principal, y aprovechar así los nutrientes que quedan suspendidos en el líquido, el agua del marisco sirve simple y llanamente para cocer, y luego es descartada.

Por eso, el agua que hay que usar para cocer marisco la calculamos ateniéndonos a la proporción de marisco, de manera que nos permita sumergir perfectamente la pieza o las piezas que vayamos a cocer. Lo lógico, por tanto, sería utilizar, en volumen, el doble de agua que de marisco.

Aves

Para que las aves no queden recocidas, conviene calentar bien la olla con el aceite y dorar las presas o el ave entera antes de cocinar.

Vaca, Chancho y Cordero

Antes de colocar la carne sobre la rejilla, especialmente el asado, debe dorarse en una olla hasta que esté bien oscura para que no quede recocida y guarde todos sus jugos.

Los minutos que de la tabla deben contarse desde que la válvula de la olla suena que indicando que la olla está en el máximo de presión, luego se bajará el fuego pero sólo lo suficiente, para que la válvula se mantenga activa.

Sigue en: Tiempos de Cocción en olla a Presión – Segunda Parte

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¿Es mejor cocer el marisco vivo o muerto?

Mi experiencia personal me dice que el hecho de cocer marisco vivo no es más que una garantía fundamental de la frescura del mismo. Pero siendo fresco, no he observado diferencias reseñables entre usar marisco vivo o muerto a la hora de cocerlo en casa.

En todo caso, hay que saber que si compramos marisco vivo, lo aconsejable es mantenerlo en agua con sal (mejor si es agua del mar) y a la hora de cocerlo, echarlo primero en agua caliente e ir calentando progresivamente hasta que alcance el punto de ebullición que marcará el inicio del tiempo de cocción. Por el contrario, el marisco sin vida hay que echarlo al agua cuando ésta esté hirviendo.

Tipo de marisco, gramos de sal y tiempo de cocción.

Cocción del Marisco. Tabla de tiempos.

Bocas

Se debe cocer con agua caliente, durante 8 minutos

Bogavante

Se debe cocer con agua fría, durante 20 ó 30 minutos después de hervir

Buey

Se debe cocer con agua fría, durante 20 minutos después de hervir

Bígaros

Se deben cocer con agua fría, durante 2 minutos después de hervir

Cañailla

Se debe cocer con agua fría, durante 8 minutos después de hervir

Centollo

Se debe cocer con agua fría, de 15 a 18 minutos después de hervir

Cigala

Se debe cocer con agua fría, durante 3 minutos

Nécoras

Se debe cocer con agua fría, de 5 a 7 minutos

Percebes

Se debe cocer con agua fría, durante 6 minutos

Cuánta sal se le echa al marisco

Ninguna. La respuesta es así de rápida, simple y balsámica para los que no son capaces de dar con el punto de sal del marisco añadiendo la sal en la cocción. Al echar la sal al agua de cocción de un crustáceo, lo único que haremos será ayudar a que ésta coja temperatura con más celeridad, pero no será capaz de atravesar el caparazón del marisco, y por lo tanto, no modificará su sabor.

La sal tenemos que añadirla una vez que el marisco esté cocido, durante el tiempo de reposo y enfriado necesario del que os hablo más abajo.

¿El marisco se cuece con laurel o sin laurel?

Recuerdo haber visto siempre en mi casa poner un par de hojas de laurel para la cocción de un kilo o un kilo y medio de gambas o langostinos, y la verdad es que el puntito de sabor que le da es bastante bueno, teniendo en cuenta que se trata de cocciones muy rápidas que tampoco permiten que la hoja infusione y libere sus esencias de forma exagerada.

Lo de usar laurel para cocer marisco es bastante típico en Galicia, la cuna del marisco en España, aunque incluso allí hay defensores y detractores de esta costumbre. Yo recomiendo probar echando muy poca cantidad, sobre todo al principio, ya que entiendo que el objetivo es aportar un toque sutil que sea del gusto de todos, sin robarle protagonismo al sabor del marisco.

Cómo cocer marisco congelado

Si compras marisco con antelación para evitar las fluctuaciones al alza de su precio en épocas como la Navidad, o si lo compras directamente congelado sin cocer, tienes que descongelarlo lentamente a temperatura ambiente antes de cocerlo. Esto es muy importante, ya que de lo contrario, conseguirás que el marisco pierda su textura y quede impresentable.