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Cómo utilizar el achiote

Publicado por Luisa en

La primera vez que probé la cochinita pibil, comprendí por fin qué es el achiote. Lo tenía pendiente desde hace tiempo (como tienes pendiente una película o un libro). Así que cuando fuimos a cenar a ese sitio frente a la playa y nos ofrecieron tacos cochinita pibil, se me iluminaron los ojos y juro que también el corazón. La experiencia fue todavía mejor de lo que tantas veces había imaginado.

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Conoce qué y cómo es el achiote

Se trata de una planta arborescente de la cual se obtienen unas semillas del mismo nombre, a las que también se les conoce como bixa Orellana, achiotl, urucú, bija, bijol, rocú, rocón u onoto.


Son estas semillas las que se emplean a modo de condimento en la cocina, no solo por su agradable sabor, sino también por la tintura que toja que se desprende de ellas y que sirve para teñir una gran cantidad de recetas culinarias tradicionales.

En cuanto a su apariencia, esta especia tiene forma de pequeñas piedritas de color rojo, que suelen molerse y que dan un sabor terroso y picoso, con un toque ahumado y dulzón. 

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Descripción

Es un arbusto tropical, perenne,  de 2 a 6 centímetros de altura, de copa baja y extendida, tallo pardo que ramifica a poca altura y de hojas grandes, con base redondeada y subtruncada. Posee flores de 5 a 10 cm, con pelos glandulares, hermafroditas.

El achiote es cultivado principalmente en Colombia, México, Ecuador y Perú, y tiene su principal atractivo en su fruta, hecho de valvas. Cuando estas valvas secan y se agrietan, exponen semillas de un color rojo, potente colorante que le da al achiote uno de sus tantos nombres: Árbol de lápiz labial y que esconde numerosos beneficios medicinales.

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¿A qué sabe?

Su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. Tiene un sabor interesantísimo: complejo, terroso, algo apimentado, picoso, con notas ahumadas y dulzón.

El televisivo chef Rick Bayless, especialista en cocina tradicional mexicana, describió en su libro Mexican Everyday el sabor de la pasta de achiote como “un sabor que sabe como si no hubiese cambiado desde la época precolombina”. Cuando la pruebes (sea de nuevo o sea por primera vez), cierra lo ojos y piensa en ello ? .

Si quieres una combinación de sabores perfecta, ahí van algunas buenas ideas: cilantro, naranja, orégano, ajo, comino y pimienta de Jamaica.

carne desmechada con achiote

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Nombres comunes del achiote

Achiote, achoete y atchuete, denominaciones más populares de esta hierba, son una castellanización  del nahuatí “Achioti”. Otro conocido nombre  es urucú, palabra procedente del guaraní.  Todas las demás son meras adaptaciones de cada lengua, Yan zhi shu (china), Atole (francés), Anattosamen (Alemán), Lathwa (Hindi), Achihuite, Pumacua (español), Kham ong, Kham (Tailandés), Achoete (tagalo).

En Brasil, tanto las semillas como el árbol, son llamados Urucum, y la fruta, Colorau, mientras que en  el Caribe, la fruta y el árbol son llamadas popularmente como achiote o bija.

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Nombre científico

La planta de Achiote fue descrita por Carlos Linneo en Species Plantarum en 1753,  bajo el  título científico de Bixa Orellana, un binomio que corresponde al tinte vino obtenido de esta planta (Bixa), en las comunidades pijaos de Colombia, y al  explorador español Francisco Orellana (Orellana).

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Propiedades del achiote

Gran fuente de vitamina A

Los carotenoides son una clase de enzimas dioxigenasas (CCD) implicadas en la biosíntesis de una vasta diversidad de metabolitos secundarios conocidos como apocarotenoides, un compuesto orgánico producido por la Bixa Orellana o Achiote, que una vez consumido por el proceso metabólico se traduce en vitamina A, ácido retinoico, retino; y por último, pero no menos importante la hormona vegetal: ácido abscísico.

Refuerzo para nuestro sistema inmunológico

A propósito, esta fitohormona juega un papel muy importante en el desarrollo de nuevos fármacos para el tratamiento de enfermedades inflamatorias, además refuerza nuestro sistema inmune para combatir enfermedades como la gripe. De igual importancia su papel en la abscisión de las hojas de las plantas y otros procesos de desarrollo, como la inhibición de la maduración de la fruta.

Principal productor de bixina

La bixina es otro apocarotenoide, similar a los mencionados anteriormente. Estos se acumulan en grandes cantidades en sus semillas, aún si se encuentran inmaduras y  su principal rendimiento se encuentra  en sus propiedades colorantes, que denotan también algunos beneficios para la salud.

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Dónde y cómo se utiliza el achiote

En vista de que posee un sabor y una tintura muy particular, además de increíbles propiedades para la salud, el achiote ha sido adoptado como un importante ingrediente culinario en diversas culturas pero, más allá de eso, ha sido considerado un potencial remedio casero para el tratamiento de múltiples dolencias.

El achiote en la cocina

En el arte de la culinaria, el achiote es utilizado como aditivo colorante de diversas preparaciones. Se le puede conseguir en sus versiones en polvo, en semillas enteras o en pasta ya preparada, y es común encontrarle en la lista de ingredientes de productos gastronómicos tales como chocolates, queso cheddar, queso mimolette, mantequillas, escabeches, tamales, pescados ahumados, masas para empanadas y guisos, entre otros.

En achiote en la medicina

Además de sus aplicaciones en la cocina, el achiote se ha ganado un lugar especial en el campo de la medicina natural, pues sus propiedades terapéuticas se han encontrado especialmente útiles para el tratamiento de distintas afecciones.

Así, por ejemplo, podemos encontrar que las infusiones hechas a partir de sus semillas y hojas, pueden aliviar los dolores de cabeza, además de promover la cicatrización de quemaduras.

Igualmente, una infusión de sus hojas puede ayudar a eliminar infecciones y hongos genitales si se aplica en baños o lavados, así como a tratar las afecciones en la piel, como pueden ser las erupciones por alergias y el sarampión.

En cuanto a la corteza de la planta de achiote, esta puede hervirse para hacer una infusión para aliviar problemas de amigdalitis, si se hacen gárgaras con ella.

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Historia

Al igual que la montonera de plantas aplicadas a la medicina herbolaria, los beneficios del achiote fueron aprovechados desde mucho antes de su descubrimiento científico u oficial. A pesar de que no hay registros que revelan la antigüedad de su uso, se sabe que la hierba era famosa dentro de las culturas maya, azteca y en la ancestrales civilizaciones peruanas de Caral y Casma que datan de hace 5000 años, donde era utilizada en los ritos religiosos como símbolo de sangre.

No solo eso, el achiote era dedicado igualmente como cosmético, pintura corporal, colorante alimenticio y precisamente en medicina herbal, aptitudes conocidas por los colonizadores españoles quienes anunciarían de su existencia al mundo occidental para el siglo XIV, echando raíces en la India, Sri Lanka, e incluso al este de África.

En la actual cultura suramericana el achiote es ampliamente utilizado por su sabor y color. Muchas cocinas latinoamericanas utilizan achiote en las recetas de origen español que requieren de azafrán. El achiote se usa en el arroz con pollo (Perú), para pintar el arroz de amarillo. En Venezuela, el achiote (llamado localmente Onoto) se utiliza en la preparación de hallacas, Perico y otros platos tradicionales.

Mientras que en occidente se utiliza para dar color a productos de confitería, mantequilla, pescados y quesos ahumados como el Cheddar, Cheshire, Leicester, Edam y Münster. También se utiliza como colorante para el cabello, aceites, betunes para zapatos de color, abrillantadores de suelos, uñas brillo, muebles, bronce-laca, jabón, cosméticos y ungüentos farmacéuticos, así como los textiles, lana, cuero y percal.

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¿Cómo se utilizan las semillas?

El achiote se utiliza como condimento en muchas cocinas de Latinoamérica y del Caribe. Las semillas son muy duras, así que tendremos que molerlas, convertirlas en una pasta o infundirlas en agua o en aceite.

Lo más común (y lo más fácil) es comprar la pasta de achiote ya hecha. Añades un poquito de pasta a un caldo, una salsa o un guiso y ya está hecha la magia.

pasta de urúcu annato

En México es especialmente célebre por los platillos al pibil. ¿Y qué es eso de pibil, además del adjetivo que acompaña a “cochinita”? Para ser honesta, hasta el momento de estar escribiendo estas líneas, ni lo sabía ni me lo había preguntado nunca.

Pibil hace referencia a la palabra maya “pib”, una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano. Además del cerdo, el pollo, el pescado o el marisco, por ejemplo, también son susceptibles de cocinarse de esta forma y recibir el apellido “pibil”.

No es que todas las taquerías del mundo dispongan de un horno de tierra ni que tengas que fabricar uno en tu jardín. La cochinita se puede cocinar en un horno moderno e incluso en una olla. Aunque no será tan pibil ¡y seguro que bajo tierra está todavía más espectacular! Si viajas a Yucatán, cuna del pibil, ve en busca de una cochinita cocinada de forma auténtica.

Además, el achiote se emplea como una alternativa económica al azafrán. Aporta a cualquier plato un color distintivo sin el alto precio del “oro rojo”. Por ejemplo, bastará un toque de achiote para que un arroz con pollo luzca realmente brillante.

plato mexicano urucú

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¿Cuáles son las contraindicaciones y efectos secundarios del achiote?

Si bien es cierto que se trata de una especia sumamente útil y beneficiosa para la salud, existen algunas contraindicaciones y reacciones adversas que se han vinculado con el uso indebido del achiote, las cuales deberás tener en cuenta para evitar mayores complicaciones.

A pesar de que se considera una especie libre de tóxicos, su consumo está contraindicado en mujeres embarazadas y en período de lactancia. Asimismo, quienes se encuentren próximos a realizarse intervenciones quirúrgicas deben evitar el consumo de achiote, ya que podría alterar los niveles de glicemia.

Por otra parte, aquellos pacientes que resulten alérgicos al achiote, presentando dermatitis, urticaria y anafilaxia, deben evitar el consumo y el uso tópico de la especia para no agravar la situación. Igualmente, aquellos pacientes con insuficiencia renal o que estén siendo sometidos a tratamientos con medicamentos para la hipertensión, diuréticos y agentes mutangénicos, deben evitar el consumo del achiote.

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Otros usos del achiote

Colorante para cosméticos y la fabricación textil

El Achiote es  llamado frecuentemente “Árbol de lápiz labial” en América latina, porque los nativos usan su pigmento natural proveniente de sus semillas para hacer pintura. Su popularidad hoy se ha extendido a Europa y Asia, donde sus colores amarillo y naranja se utilizan en cosméticos y en la fabricación textil.

El Achiote en la cocina

La planta de achiote está encontrando su popularidad también en la cocina moderna, como una alternativa natural a los compuestos colorantes alimentarios sintéticos. Justificado esta, su sabor único ayuda a captar los matices de las cocinas regionales, lo que añade una pizca autenticidad a Latinoamérica, el Caribe, y  a la comida mexicana, por supuesto.

También se ha utilizado en la fabricación de ciertos de tipos de queso en Europa ya que les brinda un color naranja agradable. Y no solo eso, también se ha utilizado en la preparación de pasteles, aperitivos, margarina, cereales, mantequilla y algunas galletas.

Si está interesado en satisfacer a su paladar con tan apoteósico sabor, busque las semillas de achiote en tiendas especializadas de alimentos y los mercados étnicos. También se pueden encontrar en forma de pasta o en polvo de fácil disolución en aceite caliente.

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Imágenes de achiote

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Investigaciones científicas

La actividad antioxidante del extracto de achiote se investigó en la Universidad Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, Brasil. El estudio demostró que el tratamiento de extracto de achiote y β-caroteno reduciría la producción de especies reactivas de oxígeno reactivo y los niveles de ARNm de p22 (phox) y p47 (phox) mientras que aumentó los niveles de ARNm de SOD y CAT en los neutrófilos de ratas diabéticas. Estos datos sugieren que el extracto de achiote y β-caroteno ejerce efecto antioxidante a través de la inhibición de la expresión de las subunidades de la NADPH oxidasa y aumentan la actividad de las enzimas antioxidantes.

La Bixa Orellana y su actividad hipoglucémica

Estudios preliminares han demostrado que un extracto de semillas de achiote crudo podría exhibir una reducción de la glucosa o una actividad hiperglucémica inducida.

Estas investigaciones realizadas en el Departamento de Ciencias Médicas Básicas de la Universidad de West Indies, Jamaica, profundizó en el extracto de achiote  y su capacidad para disminuir los niveles de glucosa en sangre en perros diabéticos y normoglucémicos inducida por estreptozotocina. Por otra parte, el extracto achiote también causó un aumento de la proporción de insulina a la glucosa en perros normales.

Finalmente se concluyó que la Bixa orellana es capaz de reducir la glucosa en sangre mediante la estimulación del uso periférico de la glucosa.

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Precauciones y contraindicaciones del achiote

El Achiote puede causar una reacción alérgica en personas altamente sensibles, mientras que hay casos excepcionales en los que se ha reportado anafilaxia.

Si usted se encuentra en estado de embarazo o lactancia, es recomendable evitar el consumo de Achiote. Aunque no hay investigaciones que demuestran perjuicios relativos a esta planta es mejor permanecer en lado seguro y proteger al bebé y a la madre.

En caso de que tenga programada una cirugía, se recomienda no usar medicamentos de Achiote al menos 2 semanas antes de la cirugía programada, ya que podría afectar el nivel de azúcar en la sangre.

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