Funciones del personal de servicio de un restaurante

Los empleados son los mejores aliados con los que cuenta cualquier gerente para llevar a cabo su proyecto de restauración con éxito. Es por ello que realizar la gestión del personal de un restaurante, es un reto que requiere mucha implicación y donde entran en juego diversas variables. En este artículo, te presentamos algunas ideas para que la relación profesional con tus empleados sea satisfactoria y puedas obtener los mejores resultados para tu negocio:

Trabajos en un restaurante

Como en cualquier empresa, cada persona tiene una labor, y en el restaurante no es la excepción, sobre todo en el aspecto de la cocina, pues es necesaria una total organización y compromiso por parte de los trabajadores, para que los resultados sean los mejores.

La lista que presentamos no está organizada jerárquicamente pues cada uno de los empleados de un restaurante cumple una actividad muy importante dentro del funcionamiento del establecimiento.

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Maitre

A esta persona le corresponde la organización del frente del establecimiento, se encarga de planificar y organizar todas las actividades dentro del restaurante, tanto en la presentación de los alimentos como en su preparación, Coordina y supervisa toda actividad, incluyendo la de la preparación de las bebidas. su objetivo es que el restaurante ofrezca un servicio de calidad que deje satisfecho a los clientes.

También es la persona que se encarga de asignar las mesas a los clientes, se encarga de ofrecer el menú y la cuenta a los clientes; en algunos lugares se conoce como el jefe de meseros.

Dueño

El dueño de un restaurante es el individuo que posee y supervisa la operación del establecimiento.

Las labores iniciales del dueño serán obtener una licencia y un seguro; así como también ordenar todos los suministros del restaurante. Sin embargo, las labores cotidianas son variables.

El dueño generalmente es el responsable en contratar y despedir empleados. Asimismo, las reglas para los empleados y para los clientes generalmente suelen ser impuestas por el dueño también.

Mesero

Como ya todos sabemos es la persona que atiende directamente a los comensales, así que del trato que ofrezcan depende mayoritariamente el hecho de que los clientes regresen. Se encarga de tomar la orden de los clientes, de ofrecerles sugerencias de acuerdo a sus gustos, debe ser capaz de controlar el servicio de varias mesas y siempre ofrecer un buen servicio a los clientes.

Bartender

Se encargan de elaborara todas las bebidas y aperitivos que el cliente desea, es el responsable de no servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Generalmente atiende a los clientes desde la barra, donde los clientes esperan una mesa o a otra persona.

#5- Estímulos y eventos especiales

Y nos nos referimos a comisiones extras. En realidad, se trata de que agradezcas a tu equipo el que cada día salga todo como esperado, a través de actividades especiales. ¿Ejemplos? Celebraciones de cumpleaños, cenas de equipo, regalos materiales en épocas específicas, actividades divertidas para hacer juntos fuera del restaurante… Lo importante es que sean actividades en las que se establezcan lazos de armonía, complicidad, y buen rollo entre los componentes del equipo, pues tendrán como resultado un efecto positivo en el desempeño y en las ganas de trabajar.  

Entrevista a María Aldama, maitre del Restaurante La Escuela

El puesto de jefe de sala  es imprescindible para el correcto desarrollo del servicio de un restaurante, así como para conseguir que el cliente recuerde su estancia como una agradable experiencia.   María Aldama estudió  Dirección de Servicios de Restauración  en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao y  supervisa el servicio del restaurante La Escuela desde hace nueve años. Hemos querido conocer más sobre su profesión en esta entrevista.

¿Cuáles son las labores de un maitre?

Un maitre debe asegurar el buen funcionamiento de la sala, controlar los inventarios de material y bebidas, controlando el stock de los mismos, así como supervisar el estado y limpieza de las instalaciones. El jefe de sala debe mantener una comunicación directa con cocina a la hora de la elaboración de platos, así como la presentación  de los mismos a  a los clientes.  También debe ofrecer información sobre alérgenos si el cliente lo demanda. El maitre debe recibir, acompañar y despedir  al cliente, así como tomar la comanda si es oportuno. Hay otra tarea importante que es la de asesorar a los posibles clientes sobre eventos y contratación de servicios.

¿Qué preparación se necesita para llegar a ser jefe de sala?

En mi opinión,  para ser un buen jefe de sala o acceder a puestos de trabajo con responsabilidades sí que se requiere una preparación previa y unos conocimientos de la materia, todo ello adquirido con formación y experiencia.

¿Qué cualidades debe tener un buen maitre?

Un buen maitre tiene que ser observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar en todo momento y resolver cualquier problema lo más rápido posible, hacer que el personal se sienta motivado, ser diplomático, ser un buen mediador entre cocina y sala hacer que el comensal se sienta especial sabiendo satisfacer los gustos del cliente e incluso recordar los mismos.

¿En que medida crees que influye la labor en sala en el éxito de un restaurante?

Debería de influir al 50% junto con la labor de cocina pero desgraciadamente no es así, en general se valora más la comida que el servicio.

¿Qué es lo que más valora el comensal?

Tal y como corren los tiempos hoy en día, mucha gente, no puedo decir la mayoría porque no sería cierto, lo que más valora, es la comida-cocina, olvidando algunas veces que el ir a un restaurante no solo es comer sino que es un conjunto de todo: El establecimiento, el recibimiento, el trato del personal, como se desarrolla el servicio a lo largo de la estancia, los detalles…..

Es el restaurante de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.  Además de las labores de maitre también hay una parte importante que es la de supervisar a los alumnos durante el servicio  ¿Qué consejos les das?

Básicamente tres consejos:

• Hagas lo que hagas, hazlo porque te gusta y te sale de dentro
•  El cliente no tiene la culpa de nuestros malos días, de nuestros problemas, trátale como su fuese tu mejor día, se merecen nuestros 3 minutos de atención absoluta, como si no hubiese nadie más en la sala, hazles sentir únicos.
• Si no te gusta el trato con las personas, no te dediques a una profesión en la que tienes que estar continuamente hablando con gente porque no disfrutaras de ella. No nos podemos olvidar que pasamos una gran parte de nuestro tiempo en el puesto de trabajo.

¿Cuál es la parte más gratificante de la labor de un maitre?

En mi opinión, la parte más gratificante es el conjunto de todo, que salga un buen servicio, que el trabajador este contento y que el comensal salga del establecimiento pensando que ha sido una experiencia para repetir, por el trato recibido desde la llegada hasta la despedida, la comida, el ambiente…..todo cuenta.

Hostess o recepcionista

En los restaurantes de categoría esta persona se encarga de recibir a los clientes en la entrada, de revisar si han hecho una reservación o de anotarlos en la lista de espera para obtener una reservación, también puede indicarle a los clientes que mesa pueden tomar.

#6- Apertura para la creatividad

Reconoce las habilidades de tus empleados y permíteles desarrollarse profesionalmente en lo que se les da mejor. Una persona puede entrar a tu negocio por una vacante de auxiliar de cocina, pero puede que luego te des cuenta de que es una excelente relaciones públicas, y le ofreces la posibilidad de cambiar de labores atendiendo a los clientes al llegar a tu local, y ¡pumba! resulta un éxito. O en la rutina del día día, puede que tus empleados se sientan motivados a crear nuevos menús, cócteles o incluso dar ideas para la promoción del local.  Confía en tu intuición al relacionarte con tus empleados y mantente abierto a estas iniciativas.

Recomendaciones

En este arículo te hablamos sólo del personal básico de un restaurante, pero cada uno necesitará de empleados distintos, de acuerdo al tipo de restaurante en el que estén trabajando.

Si quieres iniciar un negocio de comida como un restaurante te recomendamos tomar los cursos para iniciar un restaurante que EMCEBAR Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad Bares y Restaurantes, ofrece a todos los emprendedores.

#7- Pedir y brindar ayuda

Un gerente no tiene que ser superman, puede contar con la ayuda de su personal cuando lo necesite. A todos nos gusta sentirnos útiles, así que pide ayuda, pregunta y pide consejos siempre que lo necesites. No tengas miedo a ceder el control y confiar en ellos para que te ayuden. De la misma forma, si un empleado tiene alguna necesidad personal, ofrecer esa ayuda también reforzará la confianza que deposite en ti.

Anfitriones

Se encargan de saludar a los clientes, llevarlos a su mesa, proporcionar los cubiertos y entregar el menú. Monitorean la rotación de mesas y se aseguran que cada miembro del equipo atienda a una cantidad de mesas en particular; otorgan las mesas a los meseros.

Camareros o meseros

Se encargan de preparar las mesas y los utensilios, asegurándose de que los condimentos estén llenos y de todas las tareas de preparación. Deben estar actualizados con el menú, las especialidades, y las desviaciones del menú.

También sugieren platos, asisten en la selección de bebidas e informan a los clientes sobre la preparación de la comida.

Asistente de chef

Los asistentes de chef usualmente cocinan la mayor parte de los platos. Preparan desde los platos principales hasta las ensaladas; dependiendo del tamaño de la cocina un asistente puede trabajar en una sola estación o puede ser responsable por todos los platos que se necesitan.

Cocinero de línea

Son responsables de preparar los ingredientes y acomodar los platos de acuerdo a las recetas del restaurante y sus especificaciones.

Referencias

1. Restaurant organizational chart. Recuperado de authorstream.com
2. Restaurant organizational chart example and their job description. Recuperado de orgcharting.com
3. Administración de empresas turísticas online. Recuperado de administración.realmexico.info
4. Restaurant organizational chart by position. Recuperado de restaurantowner.com
5. Restaurant organizational chart template. Recuperado de lucidchart.com