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Qué cortes de carne sirven para carne guisada?

Publicado por Luisa en

Aprende a escoger el corte de carne más adecuado para cada preparación y garantiza que tus recetas sean las estrellas de la casa.

Las recetas diarias involucran muchas formas de preparar la carne: a veces debe ser asada, a veces cocinada, otras al horno. Lo importante es saber qué corte de carne es la mejor para cada preparación y lograr que cada plato tenga el sabor que esperas y la textura que hará que todos en casa quieran repetir.

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Por qué me queda dura la carne guisada

Los motivos por lo cuales la carne guisada puede quedar dura son varios y a continuación te vamos a mencionar los más comunes pero tranquilo que todo tiene solución y por eso, si sigues leyendo descubrirás cómo ablandar la carne dura cocida:

  • No has escogido una buen materia prima
  • No has escogido el corte o pieza de carne correcto
  • La carne no está es buen estado
  • Has cortado la pieza de forma incorrecta (en contra de las fibras)
  • Nos has utilizado ninguna técnica para ablandar la carne previamente antes de cocinarla
  • Has agregado sal al principio de la cocción
  • No has sellado la carne bien previamente
  • No has cocinado suficiente tiempo la carne
  • No has dejado reposar la preparación

Por qué me queda dura la carne guisada - Por qué me queda dura la carne guisada

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Cuarto trasero

Copete: sirve para hacer bisteces y para guisar.

Chambarete: para estofar o hacer cocidos. Es común usar esta pieza para el entomatado.

Cuete: para mechar. Seguramente lo comías en tu casa cuando eras pequeño.

Contra: para hacer milanesas.

Bola: para hacer brochetas y tampiqueñas.

Centro de cara: ¿ubicas las orejas de elefante? De esta pieza salen esas enormes milanesas.

Empuje: para hacer cocido y hornear.

Aguayón: sirve para asar, hornear y guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o hamburguesas.

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A tener en cuenta al comprar la carne

En la cocina en general, elegir productos frescos y de buena calidad es crucial para obtener un buen resultado. Por supuesto, existen excepciones a la norma donde se pone a prueba la creatividad de cocineros y chefs pero, por lo general el truco para obtener una carne jugosa guisada empieza comprando la materia prima. Por eso, a continuación te entrego 3 tips muy útiles a la hora de elegir una buena pieza de carne:

  • Selecciona un buen corte (parte del animal), ya que resulta vital para obtener una carne tierna. Existen piezas mejores para algunos platos y otras mejores para otros. Por ejemplo para cocinar a la plancha, salteados, rebozados, fritos o asados (piezas grandes); resultan ideales cortes de solomillo, lomo (chuletas), filetes y la parte superior de la pierna. Si planeas preparar braseados, guisados y estofados; las mejores piezas provienen de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Recuerda, si el carnicero es de confianza, ante cualquier duda puedes consultarle.
  • Elige una pieza bien cortada. Este punto es crucial para cualquier preparación y significa que la pieza debe seguir el corte clásico y no en contra de las fibras naturales de la carne, según la parte del cuerpo del animal a la que corresponda. Evita aceptar la última parte es decir el corte «a la contra». Este tipo de corte se realiza en la parte más fibrosa del animal, por lo tanto, obtendrás un filete duro.
  • Observa la apariencia de la carne. Para saber si una carne es fresca, simplemente debes observar ciertos detalles bastante evidentes: buen olor, color rojizo natural (ni chillón, ni ocre) y borde fresco de color blanco cremoso.

Por qué me queda dura la carne guisada - A tener en cuenta al comprar la carne

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Lomo

Roastbeef: es la parte alta del lomo. Se puede asar, cocer o al horno. Cuando no tiene hueso el roastbeef se llama New York.

Entrecot: al igual que el roastbeef, se encuentra en el lomo (entre las costillas). Sirve para un asado o a la plancha. Cuando no tiene hueso el entrecot se llama rib eye.

De esta zona también sale el filete o solomillo. El filete se puede usar para medallones, brochetas o tampiqueñas.

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Trucos para que la carne quede tierna antes de cocinarla

Ya en casa en la cocina, frente al reto de preparar una carne jugosa y tierna trucos no faltan. Existen muchos datos muy útiles para ablandar la carne. ¡Ponte el delantal y escoge el que más se adapte a tu preparación! Los más comunes son:

  • Golpear, cuadricular o cortar la carne en trozos
  • Marinar, macerar o adobar las piezas
  • Sumergir para suavizar en leche o yogur
  • Agregar licor, alcohol, bicarbonato o azúcar
  • Empanar, rebozar o envolver en materia grasa
  • Sellar, dorar o cocinar previamente

Si prefieres conocer en detalle cómo ablandar la carne antes de cocinarla para que que quede bien melosa entra en esta artículo nuestro sobre cómo ablandar la carne dónde está todo explicado punto por punto y paso a paso.

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Costillar

Esta parte tiene cuatro divisiones y no hay mucho que explicar: suadero, aguja, falda y entraña.

El suadero es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por eso se rumora que en la mayoría de puestos donde venden suadero es de otro tipo de carne.

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Hacer la receta carne guisada a tu gusto

La carne guisada receta original es lo suficientemente antigua y familiar como para haber adoptado múltiples variaciones a través del tiempo, según los ingredientes preferidos de tus comensales. Estas son las más populares.

Guiso de patatas con carne

Por sí sola, la receta de carne de ternera guisada ya lleva patatas en su versión tradicional. Pero las patatas son un ingrediente muy simpático y siempre hay alguien que quiere más. Para servir patatas guisada con carne, mientras se lleva a cabo la cocción, pela y pica dos patatas más en cubos y fríe en un sartén. Cuando todo esté listo, puedes añadir al plato, y ¡listo! También puedes servir sin mezclar, como guarnición.

Guiso de carne con verduras

Siempre hay espacio para añadir más vegetales a esta receta, sobre todo si se trata de un consentido como el pimiento. Consigue tres pimientos, cada uno de un color diferente, y realza la presentación de tu guiso. Agrega estos ingredientes al mismo tiempo que las patatas. Mezcla también puerro picado, al mismo tiempo que colocas las zanahorias en la preparación.

Carne guisada con tomates

Nuestra receta ya lleva tomates, pero para un sabor más fuerte, prueba añadir otros dos a los ingredientes y triturarlos todos antes de mezclar.

Versión con carne de cerdo

No sólo puedes hacer la carne guisada de ternera, también puedes hacerla de cerdo. Quizás sea menos tradicional, pero también muy rica. Simplemente sustituye la proteína de una animal por la otra.

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Receta Res Guisada Dominicana

Receta Res Guisada Dominicana: un componente de La Bandera Dominicana, el almuerzo tradicional dominicano. De un corte económico sale una carne muy jugosa.

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Plato: Almuerzo

Cocina: Dominicana, Latina

Keyword: bistec guisado dominicano, carne de vaca guisada, como hacer carne guisada de res

Porciones: 6 porciones

Calorías: 464kcal

Ingredientes

  • libras de carne de res , cortada en pedazos medianos
  • Jugo de 1 limón
  • pizca de pimienta
  • pizca de orégano
  • 1 1/2 cucharadita de sal , cantidad dividida
  • cucharadas de aceite vegetal
  • tazas de agua (o más, si es necesario)
  • ajíes morrones o cubanela picados
  • cebolla roja pequeña cortadas en rodajas
  • tomates cortados en cuartos
  • dientes de ajo majados
  • taza de salsa de tomate

Elaboración paso a paso

  • Agrega el jugo de limón a la carne y masajea para que se unte toda. Sazona la carne con pimienta, 1 pizca de orégano y una pizca de sal.

Cómo cocinar la carne guisada

  • En un caldero de fondo grueso calienta el aceite a fuego medio y agrega la carne y dora.

  • Agrega 4 cucharadas de agua, cubre y cuece hasta que la carne esté muy blanda, agregando agua por cucharadas cuando se haga necesario para evitar que se seque y se queme.

  • Añade ajíes, cebolla, tomates y ajo y cuece hasta que los vegetales estén cocidos.

  • Agrega la salsa de tomate y 1 taza de agua y deja reducir para obtener una salsa ligera.

  • Sirve con arroz blanco, ensalada verde y habichuelas guisadas para completar La Bandera Dominicana.

Nutrition

Calories: 464kcal | Carbohydrates: g | Protein: g | Fat: g | Saturated Fat: g | Cholesterol: 107mg | Sodium: 708mg | Potassium: 757mg | Fiber: g | Sugar: g | Vitamin A: 1783IU | Vitamin C: mg | Calcium: mg | Iron: mg

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Carne para hacer a la plancha

La carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se deben usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los que se hacen al horno. Para lograr una deliciosa carne a la plancha, estos son los cortes que te recomendamos:

–       Bola de brazo

–       Lomo de aguja

–       Lomo ancho

–       Cadera

–       Punta de anca

–       Centro de pierna

–       Bola de pierna

–       Lomo fino

–       Costilla

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Cuarto delantero

Está dividido en 10 músculos: chambarete, brazuelo, espaldilla, planchuela, juil, pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y diezmillo. Debido a que es la parte más jugosa de la res, estos pedazos se usan para hacer estofados. Es donde carga todo el peso la res, ahí se junta la fuerza.

Diezmillo: carne muy suave y sirve para hornear.

Pescuezo: es buenísimo para hacer jugos de carne muy espesos.

Espaldilla y planchuela: sirven para guisar y hacer bisteces.

Juil: sirve para meterlo al horno.

Joroba: en Europa la asan, es carne muy fibrosa y con mucha grasa (y eso es bueno).

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* Glosario

Consomé de res: así llamamos en Guatemala a la pasta concentrada de res que usualmente se vende en cubitos o sobresitos.

Miltomate: es un fruto parecido al tomate, pero del tamaño y generalmente es del color de una uva blanca. Está cubierto por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al miltomate en sí.

Chile pimiento: pimiento o pimentón, generalmente los encontrarás rojos y verdes.

Morcillo: es un corte que corresponde a la pantorrilla del animal. Tiene una gran cantidad de grasa y tendones, lo cual la hace gelatinosa y de mucho sabor.

Badilla: es un corte de la carne de res que se utiliza para guisar, y que al no ser muy suave requiere más tiempo de cocción por lo que se debe emplear una olla a presión.

Fuentes:

  • WhatsApp: (502) 5715-1950

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Algunas equivalencias

  • A la parte que cubre la panza de la vaca, en México le llamamos suadero y en Argentina le dicen matahambre.
  • La costilla cargada (del cuarto delantero) los mexicanos la ocupamos para hacer estofados y en el país de Mafalda le llaman asado de tira.
  • En México usamos el aguayón para hacer bisteces, pero en Brasil es la famosa picaña, en Argentina es el churrasco y en EU, es conocido como sirloin.
  • El rib eye (entrecot sin hueso) en Argentina es bife de chorizo.
  • El pecho de res en Estados Unidos se le conoce como brisket y la costilla es el short rib, dos cortes que se utilizan mucho para hacer un BBQ.
  • Al chambarete se le llama ossobuco en Italia.

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Carne para estofados

La carne para estofado debe ser cocinada a fuego lento, por eso es importante que sea muy fibrosa. Esta carne, por lo general, da muy buen sabor a las comidas y es ideal para las salsas y para acompañar con verduras. Estos cortes son los más adecuados para estofados:

–       Cogote y morrillo

–       Paletero interno

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A tener en cuenta al servir

Para que degustes finalmente una deliciosa carne en salsa súper tierna o con otro tipo de preparación, también es importante saber cómo cortar la carne al servir. He aquí algunos tips:

  • Deja reposar la carne Espera unos minutos, así se mantendrá jugosa. El tiempo de reposo depende del corte y la dimensión de la carne. Calcula 1 minuto por cada 100 gramos de carne.
  • Identifica la dirección hacia donde se distribuye las vetas o fibras musculares de la carne.
  • Coloca la hoja del cuchillo en ángulo favorable a las fibras y corta. Comienza de un extremo y termina en el otro.

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Carne para moler

Las hamburguesas caseras o las albóndigas son muy fáciles de hacer. Pero para garantizar que queden deliciosas, te recomendamos que pidas estos cortes en la carnicería y después la mandes a moler.

–       Cogote y morrillo

–       Paletero

–       Pecho

–       Paletero interno

–       Lagarto

Con esta pequeña guía ya puedes ir a la carnicería con toda confianza y pedir el corte que más se ajuste a la receta que quieras preparar. No olvides que la carne es un ingrediente muy importante en cualquier menú. 

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¿List@ para cocinar?

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Por qué me queda dura la carne guisada - ¿List@ para cocinar?

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