Procedimientos de fabricación de la leche en polvo

Leche en polvo. Obtenida por atomización, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterización. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterización alta. Así, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservación. La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene características casi iguales a las de la leche natural. Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboración de quesos. Durante la concentración y la desecación, se emplean temperaturas moderadas. En la elaboración de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los gérmenes presentes en el agua se desarrollan rápidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor.

Introducción

Al retirarle el agua, la leche líquida disminuye su peso en un 75% y aumenta su vida útil, a temperatura ambiente, de unos dos días a casi un año. Esto ha hecho que la importación, producción y uso de leche en polvo, o seca, sea una de las mejores soluciones actuales para mejorar el contenido de proteína en la alimentación, al facilitar su transporte y conservación.

Con la adición de agua, azúcar y otros complementos, a la leche en polvo, puede producirse una extensa variedad de leches líquidas, como la leche entera, la leche desnatada, las leches saborizadas y todos sus subproductos, como cremas, yogures y quesos.

Preparación

La reducción de la leche a polvo, no le priva de ninguno de sus elementos constitutivos nutritivos, pero disminuye su contenido en vitamina C . Para preparar la leche en polvo: disuélvase media gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Viértase la solución en dos litros de leche recientemente ordeñada y caliéntese bien agitando continuamente. Cuando haya disminuido ¾ de su volumen, viértase poco a poco y siempre agitando una libra de azúcar en polvo y dos onzas de jarabe de centeno. Retírese la masa del fuego y luego extiéndase sobre platillos en delgadas capas, y póngase a secar en una estufa, bien protegido contra los insectos que son muy ávidos de los alimentos azucarados. Procedimiento mas corriente de fabricación: existen muchos procedimientos, más o menos prácticos y parecidos para preparar leche en polvo, teniendo todo ellos a conservar en la misma su sabor primitivo y evitar el sabor algo sebáceo que puede tomar.

Procedimiento Krause o de atomización

Con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debido a que las partículas son mas finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la leche fresca mediante evaporadores de condensación. seguidamente el producto se pulveriza en forma de finísima niebla a temperaturas superiores a 100° C, a fin de extraer rápidamente el agua y obtener un producto húmedo aún , que por enfriamiento se deseca por si solo.

En el centro de la cubierta de esta cámara se encuentra el dispositivo atomizador que mediante un rodete de construcción especial sin toberas , capas de 6000 a 20000 r. p.m., atomiza el liquido arrojando las diminutas partículas de manera que formen una niebla en el interior de la cámara . El líquido es conducido al dispositivo atomizador por medio de la bomba de alimentación, que extrae del depósito. Las partículas del líquido que componen la niebla chocan inmediatamente con una corriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajo del atomizador . Este choque produce el secado casi instantáneo de las partículas de la niebla, formando un polvo homogéneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al valor deseado. La comprobación de este grado de humedad, así como de las temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mandos.

Información general acerca de la leche en polvo entera

La leche en polvo entera es un tipo de leche que contienen 25,21 gramos de proteínas, 35,10 gramos de carbohidratos, 26,20 gramos de grasa y 35,10 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 477 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, B9, A y B7. Además de estas propiedades, la leche en polvo entera contienen calcio y potasio.

Esta página recopila información sobre las características nutricionales y otras propiedades de la leche en polvo entera a modo de resumen. Aquí podrás encontrar información sobre las proteínas, vitaminas y minerales de la leche en polvo entera además de otros nutrientes como fibra, calorías o colesterol.

Las proporciones de los nutrientes de la leche en polvo entera pueden variar según el tipo y la cantidad de la leche, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la leche en polvo entera, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con leche en polvo entera sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

En esta página también podrás las características de la leche en polvo entera con otros alimentos.

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Aplicaciones de la leche en polvo

– Por las ventajas en su transporte, almacenamiento y empleo, la leche en polvo está especialmente indicada para soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc.

– Por su elevado poder alimenticio para todo el que deba desarrollar esfuerzos considerables y no puede cargar en su mochila alimentos pesados.

– Para la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero se reconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho de la desecación, no deja ningún depósito y su digestibilidad se aumenta.

– La esterilización que sufre al disecarse suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes.

– La leche en polvo no precipita en el estómago del niño en forma de gruesos grumos, como la leche natural, sino en forma de pequeñas masas, muy parecidas las que forma la digestión de la leche humana.

– Por su elevado valor nutritivo, en la alimentación de animales domésticos, aunque no resulta económica, es recomendable en aquellos que por un motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos o en ellos está invertido un capital considerable.

– En pastelería, confitería, chocolatería y aun en las labores ordinarias de cocina, se hace también bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo. Su aplicación en panadería se considera muy favorable.

– Mezclada con la masa en la industria panadera, aumenta el volumen del pan y mejora su capacidad de absorción de agua.

– Mezclada con la masa utilizada en pastelería, sustituye los huevos.

– En la producción de chocolates, salchichas, diferentes tipos de comidas elaboradas, alimentos infantiles, helados y piensos animales.

Leche en polvo en la producción de chocolates

– La leche en polvo es un ingrediente fundamental para la producción de chocolate. No sólo determina el sabor del chocolate, sino que también influye en sus procesos de producción y comercialización.

– Desde hace más de cien años la industria del chocolate utiliza principalmente leche en polvo obtenida mediante secado sobre cilindros. Esta leche en polvo:

* contiene una gran cantidad de grasa que hace posible reducir la costosa manteca de cacao en el chocolate.

* da al chocolate un exclusivo sabor a caramelo, y un efecto positivo sobre las propiedades de fluidez de la masa de chocolate.

Lecitinación de las partículas de la leche en polvo

La leche en polvo entera es difícil de disolver debido a la capacidad hidrofóbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrofilias y lipófilas, y al recubrir con ella las partículas de leche en polvo, sirve de puente entre la materia grasa y el agua, y facilita su disolución. 

El portador que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de mantequilla. En un lecho fluidizado se calienta la leche en polvo  a 60°C y se le inyecta un chorro de aceite de mantequilla con lecitina disuelta, que recubre las partículas de polvo.

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Reconstitución de la leche líquida

– La leche en polvo se mezcla con agua esterilizada, preferiblemente caliente. Si se utiliza agua no esterilizada, los gérmenes presentes en el agua se desarrollan rápidamente en la leche, y ésta puede presentar un peligro para el consumidor.

Con 125 g de leche en polvo se puede preparar un litro de leche líquida. Con un kilogramo de leche en polvo se obtienen ocho litros de leche líquida.