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La mejor manera de cocinar un Ribeye

Publicado por Luisa en

¿Qué es ribeye steak? ¿Una chuleta? ¿Un entrecot? La pregunta resuena en nuestros oídos cada vez con mayor frecuencia. De lo cual nos alegramos, es una de las consecuencias positivas de la globalización, del creciente número de personas que viajan por el mundo y de su ventana abierta que es internet.

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La carne de la costilla

El rib eye o ribeye steak es un corte de buey, vaca o ternera que abarca la parte superior de la costilla y la carne incluida en ambos lados de la misma. Este corte va desde la costilla 2 a la 12. Por tanto, el ribeye steak equivale a lo que llamamos comúnmente chuleta o chuletón, si el tamaño lo reclama; tanto si se sirve con hueso o deshuesado. El rib eye steak con hueso también puede encontrarse en muchos restaurantes con el nombre de cowboy ribeye o cowboy cut. En cambio, en Australia y Nueva Zelanda se le denomina Scotch fillet.

La carne adherida a la costilla presenta un aspecto marmóreo, debido a las vetas de grasa, que le otorga un punto adicional de jugosidad y sabor -se nos hace la boca agua sólo de visualizarlo-. Entonces ¿queda zanjado el tema? os preguntaréis. Pues no, porque una vez aclarado qué es el ribeye steak, las siguientes interrogaciones suele ser “¿entonces es o no es un entrecot? ¿es el bife de chorizo?”

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2. A la parrilla con adobo de ajo

Los rib eyes se marinan durante uno o dos días en una mezcla de vinagre balsámico, salsa de soja, ajo picado, miel, aceite de oliva, pimienta, salsa Worcestershire, cebolla en polvo, sal, aroma de humo líquido y polvo de cayena. Luego se coloca en la parrilla a fuego medio-alto o alto.

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Entrecot, chuleta y bife de chorizo

¿Diferencias? Ninguna ¿Matices? Un par de ellos. En nuestra gastronomía llamamos entrecot al mismo corte de la chuleta pero seccionado en láminas más finas y servido sin hueso. Sin embargo, se habla de chuleta o chuletón con hueso o sin él cuando el trozo de carne presenta un tamaño mucho mayor.

La cocina francesa diferencia entre côte de boeuf y entrecôte. La traducción de este último término significaría entre costilla y sirve para designar a la chuleta sin hueso, gruesa o fina. El côte de boeuf es costilla de buey, traducido literalmente, y lo utilizan para hablar de la chuleta, gruesa o fina, pero siempre servida con hueso.

Por su parte, la gastronomía argentina llaman bife de chorizo a nuestro entrecot y al entrecôte francés porque en este caso la carne se presenta sin hueso. El término que emplean para designar a nuestro chuletón sería bife de costilla o costilla de res.

Por tanto, resumiendo podemos decir que chuletachuletónentrecotentrecôtecôte de boeuf, bife de chorizo y bife de costilla son secciones procedentes delmismo corte de carne situado en el lomo alto del animal.Siempre vacuno, sea éstebuey, vaca o ternera.

Así que si estáis sentados ante la mesa de un restaurante extranjero y encontráis estos términos, sabréis que estáis pidiendo una chuleta o un entrecot dependiendo del país. En cualquier caso, ambas serían buenas decisiones. Como también lo sería un T-bone.

Si no estáis familiarizados con este exquisito corte de carne, podéis leer nuestro post: ¿Qué es un T-bone? Sería delito perderse un plato tan suculento, ya que se trata de un corte poco frecuente por estos lares.

Acerca de Jolastoki

Restaurante de cocina de temporada en Getxo, cerca de Bilbao. Para todo tipo de celebraciones: bodas, bautizos, comidas de empresa o cualquier otro tipo de evento en Bizkaia.

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Cómo cocinar un ribeye rostizado en un horno de convección

Selecciona un ribeye rostizado de 4 a 6 libras. «For a tender cut of beef», de acuerdo con «The Joy of Coocking», elige un ribeye rostizado que en la etiqueta diga «Choice» (Selecto), el grado más alto de res que se puede encontrar en la mayoría de los supermercados. Revisa en la etiqueta la fecha de caducidad y no lo compres si esa fecha ya expiró. La res debe tener un color rojo fuerte y no debe oler mal.

Refrigera tu rostizado en caso de que no lo vayas a cocinar de inmediato. El U.S. Department of Agriculture dice que la carne fresca se debe guardar en el refrigerador durante tres a cinco días a una temperatura de 40 grados Fahrenheit. Se puede guardar en el congelador hasta por un año a 0 grados Fahrenheit y descongelarla en el refrigerador cuando la vayas a usar.

Precalienta el horno de convección a 325 grados Fahrenheit durante 15 minutos. Pon la rejilla del horno en la parte media. Para un horno que combina el micro ondas con el de convección, pon la rejilla en la bandeja de cerámica.

Prepara el ribeye rostizado para cocinarlo. Corta cualquier exceso de grasa del rostizado con un cuchillo filoso. Frota el rostizado con sal y pimienta negra molida. Usa otros condimentos como romero, ajo y mostaza seca a tu gusto.

Pon el ribeye rostizado condimentado en una sartén poco profunda con la grasa a un lado. No agregues agua ni ningún otro líquido a la sartén.

Inserta un termómetro para carne resistente al horno en el centro del rostizado. Pon la sartén en la rejilla del horno.

Cocina el ribeye rostizado sin cubrir en el ventilador alto con los conductos cerrados. Calcula de 10 a 20 minutos por libra a término poco hecho a medio. El tiempo exacto de cocción dependerá de tu horno; consulta el manual del usuario para instrucciones específicas.

Cubre poco a poco el rostizado con papel aluminio y deja que se asiente durante 15 minutos antes de cortarlo.

Consejo

También puedes agregar verduras como papas, papas dulces, cebollas y zanahorias en la sartén de rostizado antes de cocinar para preparar una gran comida a la vez.

Si así lo deseas, prepara aderezo usando los restos de la sartén de la forma en que lo harías normalmente.

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3. A la parrilla con sal, pimienta, frotado con pimienta de cayena y chile en polvo

Asar los chuletones a la parrilla, después de prepararlos con un toque ligeramente picante, da una jugosa sacudida de sabor. La receta incluye untarlos con sal, pimienta negra molida, chile en polvo y pimienta de cayena. Unta bien en todos los lados del filete. A fuego alto, asa la carne durante cuatro a seis minutos en cada lado. Déjala descansar de cinco a diez minutos antes de servir.

Esta es una receta fácil del gurú de los alimentos de Food Network, Bobby Flay.

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4. Freír

Para empanar la carne, usa harina para todo uso, sal condimentada, dos huevos y un tercio de taza de leche. Enjuaga el bistec, cúbrelo en la harina, sumérgelo en la mezcla de huevo y leche, luego en la harina nuevamente. Colócalo en una freidora o en una sartén con aceite suficiente para cubrir el bistec.

Es único y sabroso, además este método es especialmente bueno para un ribeye porque el bistec es un corte muy suave y se derrite en la boca debajo del empanado crujiente.

Delicioso chuletón asado con papas

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6. Calor seco, variable

Los jugos en el exterior de la carne se concentran más en los métodos de cocción que usan calor seco. Otros consejos incluyen asegurarse de que el bistec esté a temperatura ambiente antes de cocinarlo, y nunca salar la carne antes de cocinarla a menos que estés utilizando el método de curado con sal de bistec que se menciona en su página.

What’s Cooking America dice que el calor seco es el camino a seguir, ya sea asar, asar a la parrilla o tostar. Ya que hace que el sabor del filete sea más complejo debido al dorado y caramelización del exterior.

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