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Cómo comer jamón prosciutto

Publicado por Luisa en

There are some products and ingredients which, to a casual observer, may look identical but a real gourmet knows better. Let’s take Prosciutto di Parma and Jamón Iberico de Bellota, for instance: they are both raw hams but entirely different. Both belong to the category of top quality cold cuts, both are eaten sliced and both are made from the leg of pork.

But in what ways do they differ?

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Ingredientes para hacer nuestro jamón prosciutto

  • Necesitamos una pieza de la pierna del cerdo, con su grasa y piel
  • Cantidad de sal suficiente, mucha
  • Memorizar esta regla: por cada kilo son tres días en la sal
  • Necesitamos  además unas caja de esas de helado, que pueda contener la pieza de cerdo y las capas de sal, con su tapa

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Источник: https://cubiro.com/como-hacer-nuestro-propio-jamon-prosciutto/

Appearance

Prosciutto di Parma has a rounded shape and the leg weighs from 7 to 10 kilos without the hoof. The ham slice is red with white fat only around the outside edge. The rind is thick. When cut, the slice should not look shiny but moist. A small portion of white fat should stand out in the centre (corresponding to the femoral vein).

Jamón Iberico de Bellota is smaller and, on average, weighs from 5.5 to 6.5 kilos. It is coral red in colour with infiltrations of fat and the cut slice is small and rectangular in shape. The leg is elongated with a characteristic “V” cut and has a thinner ankle compared to the white breed used to make Jamón Serrano. The trotter is black and the rind is glossy and gelatinous.

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Procedimiento:

  • Agregamos una buena capa de sal en el fondo del recipiente.
  • Colocamos la pieza de pierna en su cama de sal.
  • Vertemos sal hasta cubrir con una buena capa.
  • Tapamos y llevamos a la nevera por los días requeridos, o en un ambiente fresco con humedad relativa inferior a 75 % y temperatura entre 5 y 10 Celcius.
  • Ejemplo: si la pieza pesa 2 kilos entonces son seis días.

Pasaron los días:

  • Retiramos de la sal, sacudimos toda la sal.
  • Colocamos en un recipiente y tapamos con una gasa o lienzo, llevamos a la nevera y esperamos  tres meses a que seque y cure.

Pasaron tres meses:

  • Listo, a cortar y disfrutar.

Ahora veamos estos pasos en el canal Food Tube, de Jamie Oliver:

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Production area

Salamanca | Parma

The Italian prosciutto is produced in that part of Parma province lying to the south of Emilia-Romagna region, at a distance of at least 5 km, and at an altitude of no more than 900 metres a.s.l. Most of the production, however, is concentrated around the village of Langhirano, whose economy revolves around cured pork meat factories and their satellite activities. The pigs, however, may have been bred on Italian farms situated in Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Tuscany, Umbria, Marche, Latium, Abruzzo or Molise.

The Spanish ham comes from the regions of Salamanca, Extremadura and Andalusia. The town of Guijuelo, located in the northern region of Salamanca, produces Joselito, certainly the best-known variety on international markets. To the east lies Huelva province with the town of Jabugo, which produces the lesser known variety of “Valle de Los Pedroches” of an extraordinarily high quality.

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Diferencia entre prosciutto y jamón serrano

El jamón serrano es el curado típico de España así que seguramente ya lo conozcas. Pero, ¿quieres descubrirlo todo acerca del prosciutto? Para saber las diferencias entre el jamón serrano y el prosciutto es importante explicar antes un poco sobre este último.

¿Qué es el prosciutto italiano?

La palabra “prosciutto” procede del término italiano prosciugare que significa “secar bien”. Esta tipo de curado se hace con las patas traseras de los cerdos blancos que se salan, se curan y a veces incluso se cocinan en vino (este no sería entonces curado). Su proceso de fabricación puede durar de nueve meses a dos años dependiendo del tipo del prosciutto. El peso del animal debe alcanzar mínimo los 160 kg y la raza del cerdo blanco normalmente es la Large White, Landrance o Duroc. Esta última es la que se usa también para cruzar con el cerdo hembra 100% ibérico dando lugar a nuestro apreciado jamón ibérico.

Prosciutto italiano

Prosciutto crudo italiano

Jamón Ibérico 5 Estrellas Enrique Tomás

Jamón Ibérico 5 Estrellas Enrique Tomás

En cuanto a las procedencias de la producción, se encuentra la Toscana y Emilia, y las más renombradas son las de Parma, Fruili-Venezia Giulia y San Daniele.  De todas ellas, existen también la denominación de origen protegida o similar, aquí tienes las más conocidas:

  • Prosciutto di Parma, Italia, O.P.
  • Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.
  • Prosciutto de Modena, Italia, D.O.P.
  • Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.

Las dos primeras, el prosciutto di Parma y el prosciutto de San Daniele, son las más conocidas internacionalmente y con seguridad las que más deben sonarte. Ambos tipos son bastante parecidos en aspecto, aroma y curación, lo que varía es la alimentación del animal. A los cerdos de Parma les dan hasta su famoso queso en la dieta. El de San Daniele tiene un sabor más dulce y su tono es menos rosado que el de Parma. Dicho esto, vamoa a ver las principales diferencias entre prosciutto y jamón serrano:

Textura y forma

  1. El prosciutto, especialmente el de Parma, es más dulce y húmedo en la boca que el serrano o Gran Reserva. Este es más curado e intenso al paladar.
  2. El prosciutto crudo suele estar parcial o totalmente deshuesado antes de ser sometido al proceso de curado, de ahí su forma más chafada en forma de bandurria. En cambio, el serrano puede ser totalmente deshuesado, pero cuando la pieza ya está lista para consumir. Es comprensible que la carne del prosciutto sea más rosada y mórbida que la del serrano.

La alimentación y curación

  1. El tiempo de curación suelen ser parecidos, lo que varia es el tipo de sal: más húmeda en el caso del prosciutto y marina en el caso del serrano.
  2. Para el prosciutto di Parma el cerdo es alimentado con pienso y un suero procedente del queso parmeggiano, de ahí ese gusto a nuez de sus lonchas. El serrano, por su parte, es alimentado con pienso y cereales.

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Prosciutto y jamón ibérico

Aquí las diferencias merecen otra entrada de blog, pero te vamos a recordar las más importantes:

A nivel de cocina podemos decir que los italianos usan más su prosciutto que nosotros nuestro jamón, ya sea en pastas, pizzas o las famosas bruschettas. En cambio, el ibérico y el jamón serrano se comen crudos o, como mucho, junto con unos picos sevillanos o un rico pan algo tostadito. También lo usamos para acompañar mucho las ensaladas, los huevos en tortilla o revueltos, es sopas y cremas…Sea serrano, sea ibérico o prosciutto, ¡pruébalos! Disfruta cada uno en su momento, ¡tu momento!

Resumen

Jamón loncheado

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Tipo de servicio

Jamón loncheado

Nombre del proveedor

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

C/ Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,

Telephone No.+34 936887673

Área

Dpto. de Ventas

Descripción

A la pregunta: jamón serrano vs prosciutto ¿son lo mismo? claramente decimos que se parecen pero no son lo mismo. ¡Te lo explicamos!

Otros idiomas: English Français Deutsch Italiano

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Cubierto y servicio

Además del precio de los platos, en Italia es común cobrar un precio fijo por comensal, el «coperto». El cubierto incluye el pan y posibles aperitivos que os lleven de forma gratuita.

El precio del cubierto oscila entre 1,5 y 6€ por persona en función de la categoría del restaurante. En algunos locales no cobran por este concepto y suelen indicarlo como «No Cover Charge». Debe de estar señalado al final de la carta.

Además del cubierto, en contadas ocasiones también suelen indicar un porcentaje a modo de servicio (Servizio, en inglés cover charge).

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Pig breeds

In the case of Italian raw ham, specifications only allow for the use of 100% Italian natural meat. For this purpose, only the traditional pig breeds of Large White and Landrace are selected, aged at least 9 months and weighing on average 160 kg. The pigs are bred in specific regions of North and Central Italy. The Italian pigs destined for the production of Prosciutto di Parma are raised on a diet of genuine foodstuffs such as corn, barley and whey, which derives from the production of Parmigiano Reggiano.

Authentic Iberico ham must be made entirely from the meat of black Iberian pigs, left free to roam in a pasture where they feed off oak acorns. Authentic Jamon Iberico derives from pigs whose diet is composed of acorns (bellota) and grass, as well as the aromatic herbs growing wild in the meadows.

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Horario

En Italia se suele comer algo más temprano que en España, aunque los horarios no son demasiado diferentes. La comida suele servirse entre las 13:00 y las 14:30 y la cena entre las 20:00 y las 23:00 horas, aunque no suele haber problemas para encontrar lugares en los que comer a otras horas.

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Trademark

The trademark of Prosciutto di Parma is identified by the famous Ducal Crown, while a black seal certifies the best Jamon Iberico and is only awarded to top quality products.

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Cut

Jamon Iberico | Prosciutto di Parma cut

Both are eaten sliced but the Prosciutto di Parma is machine cut into extremely fine slices.

Jamón Iberico is hand carved. The ‘cortador’ or carver must be particularly skilled in this art. A special ham holder is required to hold it steady and suitable knives must be used.

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Un lugar destacado

Junto al Duomo y la Galleria Vittorio Emanuele II se encuentra Luini (Via Santa Radegonda, 16), uno de los lugares más frecuentados por los milaneses. Sus panzerotti, empanadas rellenas de tomate y mozarella, son los más famosos de la ciudad.

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Ingredients

Nothing but salt is used to produce Prosciutto di Parma and it is forbidden to use chemical substances, preservatives or any other additives. Neither is smoking or freezing permitted. Connoisseurs will tell you that the essential “ingredient” is the fine dry air of the hills around Parma.

Preservatives are allowed in the production of Iberico ham, even though producers do not all use the same ones.

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Price

A 24-month Prosciutto di Parma is priced at around 50 Euro per kilo.

Jamon Iberico starts from 50 Euro/kg and special varieties may even be as pricey as 200 Euro.

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On-palate sensations

The essential difference between these two ham varieties is that Parma raw ham can be enjoyed as an ingredient or accompaniment, while Jamon Iberico is religiously consumed on its own.

Jamon Iberico | Prosciutto di Parma with figs

Prosciutto di Parma regales an initial on-palate sensation of sweetness. The leg must have a good surrounding layer of fat and, above all, a certain amount of internal veining which gives flavour to the cut slice. A correct percentage of fat ensures an ideal balance which makes all the difference to the end product. A salty ham is always a poor quality product, especially in the case of a PDO Parma ham. Its aroma must be that of cured meat and red fruits and, when placed in the mouth, it should melt on the tongue immediately without becoming dry. It is all a question of texture: quality ham has a soft velvety texture, it is neither soggy nor dry. It simply melts in the mouth.

Parma ham is perfect when served with melon or figs or used to fill a bread bun. Try it with a fresh cheese such as mozzarella or burrata, or simply eaten with breadsticks. It is an essential ingredient of the filling used to stuff tortellini.

The flavour of Jamón Iberico depends on the fact that pigs feed off acorns and are free to roam. The texture is tender, fatty and melt-in-the-mouth with aromas of wild herbs, mushroom and truffle which increase in intensity according to the age of the ham. The meat of Jamón Iberico is of a deep red colour, characterized by a pronounced scent of meadow grass and herbs. Its fat is particularly sapid and intense, especially when it melts at a temperature of 32-33°, which is why it should never be eaten cold. Its aftertaste is particularly persistent.

Jamón Iberico is strictly for eating on its own and has no other uses. The correct weight of an individual serving is around 50/60 g.

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Categorías: Artículos

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