Cómo funcionan los hornos de convección, de conducción o de calor infrarrojo?

Publicado por Luisa en

Uno de los temas más tratados en Nergiza aunque de forma indirecta es la transferencia de calor, ya sea en forma de calefacción, aire acondicionado o pérdidas energéticas. Es por ésto que hoy queremos aclarar las tres formas básicas de transmisión de calor que existen: radiación, conducción y convección.

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Sería muy fácil buscar estas definiciones en la Wikipedia pero, tal y como reza nuestro eslogan “Energía para todos los públicos”, vamos a intentar ofrecer una explicación para dummies de los conceptos de radiación, conducción y convección.

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Transmisión de calor

De acuerdo a los principios físicos de la termodinámica, es notable que la temperatura es algo que no es constante en los cuerpos, sino que por el contrario se transfiere de unos a otros: la dirección siempre es la misma, pues el calor pasa desde los objetos de mayor temperatura a los de menor.

Existen muchas fórmulas matemáticas correspondientes a la física y la química tendientes a explicar estos procesos de transferencia de calor, pero lo central es que ocurren bajo tres procedimientos diferentes: conducción, convección y radiación.

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1. Conducción

El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de menor buscando alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura).

Un ejemplo lo tenemos a la hora de cocinar. Cuando estamos cocinando en una sartén, si se nos ocurre dejar un cubierto metálico apoyado en el borde, al cogerlo notaremos que se ha calentado (incluso puede que nos quememos). El calor se ha transferido de la sartén al cubierto por conducción.

Calor por conducción

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Convección

En este sistema de transferencia de calor interviene un fluido (gas o líquido) en movimiento que transporta la energía térmica entre dos zonas.

La transmisión de calor por convección puede ser:

  • Forzada: a través de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el fluido a través de una zona caliente y éste transporta el calor hacía la zona fría.
  • Natural: el propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad haciendo que se desplace hacía la zona más fría donde cede su calor.

Ejemplo:

Si enciendo un radiador y espero a que alcance una temperatura bastante alta, no tengo más que poner una mano encima (a una distancia prudencial) para ver que existe un flujo de aire por convección natural. El aire alrededor del radiador se calienta disminuyendo su densidad, por lo tanto, al pesar menos que el aire ambiente, fluye hacía arriba dando paso a un “aire de renovación” alrededor del radiador, reiniciando el proceso de forma cíclica.

conveccion radiador

Finalmente, os dejamos una imagen que resume perfectamente los tres métodos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.

transferencia de calor

Nota: Los puristas de la transferencia de calor seguramente se echen las manos a la cabeza al leer este artículo, hay que tener siempre en cuenta que en este caso se trata de acercar estos conceptos a personas no familiarizadas con la termodinámica. Como decimos siempre, preferimos escribir algo que pueda entender todo el mundo, que escribir algo 100% correcto y que no se entienda nada, por lo tanto en este caso creemos que ha sido beneficioso sacrificar algo de rigurosidad a favor de la comprensión del texto.

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La convección

La convección es un proceso natural en el que el calor se transfiere:

  • Entre dos sustancias liquidas.
  • Entre dos sustancias gaseosas.
  • Entre un gas y un líquido, siempre y cuando ambos estén a diferentes temperaturas.

También se puede llamar convección al proceso de transferencia de calor entre un gas y un sólido o entre un líquido y un sólido, siempre que ambos elementos se encuentren a diferente nivel de temperatura.

La transferencia de calor se produce precisamente cuando hay diferencia de temperatura entre dos cuerpos en contacto directo. Uno de ellos, el que tiene la temperatura más alta, transfiere su calor al otro cuerpo.

Tanto los líquidos como los gases son considerados fluidos. Por tanto, el movimiento molecular de cualquiera de los dos es el responsable de que esta transferencia de calor se produzca de modo natural.

Por el contrario, la pobre conductividad térmica de ambos, líquidos o gases, hace imprescindible una transmisión de masa forzada para poder extraer calor o cederlo, ya sea enfriando o calentando sólidos o líquidos.

Un ejemplo de esto son las calderas. Estas usan un intercambiador de calor para forzar la transferencia.

Este intercambiador consistiría en una tubería metálica en cuyo interior circula agua. Alrededor  de esa tubería, aunque dentro del interior del intercambiador, fluye gas a temperatura muy elevada.

El gas caliente circularía en una dirección transmitiendo su calor por convección al tubo metálico, que lo recibe por conducción. El tubo pasará entonces a calentarse, transfiriendo el calor al agua que contiene.

Hornos Mixtos

Hornos Panadería

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y cómo funciona un calentador infrarrojo?

El calentamiento infrarrojo, por otro lado, no calienta el aire sino las paredes y todos los elementos y personas de la habitación. La radiación absorbida por las paredes y muebles se transmitirá nuevamente, dando una agradable sensación de calor, que se distribuye equitativamente en la habitación. Éste es un proceso completamente natural, funciona de manera similar a una estufa cerámica o al sol, que calientan los cuerpos y el piso en los baños de sol. Las ondas de calor no tienen un efecto significativo en el movimiento del aire lo que garantiza una humedad constante, así que el aire permanece fresco y libre de polvo. Además, la sensación de temperatura en una habitación usando calentadores infrarrojos es mayor por 2-3ºC, comparándola con un sistema de calefacción convencional, lo que permite reducir la temperatura en la habitación y así reducir los costos de calefacción.

Distribución ineficiente del calor al usar un sistema de calefacción por convección

Distribución eficiente del calor al usar un sistema de calefacción infrarrojo

 Cómo funcionan los calentadores infrarrojos PDF

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Ventajas del horno de convección industrial

Las razones por las que un horno de convección resulta satisfactorio son muchas y muy variadas:

  • Permite cocinar uniformemente varias bandejas a la vez.
  • No mezcla olores, ni sabores de los alimentos.
  • Supone un apreciable ahorro de tiempo y energía para el hostelero.
  • Un horno de convección mecánica es entre un 20 y un 25% más rápido que un horno tradicional.
  • Habitualmente estos hornos vienen equipados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad de los alimentos a causa de la acción de los ventiladores.

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Diferencias entre un horno eléctrico por convección y otros tipos de hornos

La mayor parte de las recetas estás pensadas para hornos tradicionales.

Por tanto, si deseas cocinar con un horno de convección, deberás realizar pequeños reajustes.

En primer lugar, la temperatura de un horno de convección no tiene por qué ser tan elevada como en los hornos tradicionales, por lo que tienes que adaptar el tiempo total de cocción y la temperatura que vas a necesitar a las posibilidades de  tu horno de convección.

Los hornos de convección son especialmente recomendables para horneados rápidos, así como para asar muchos tipos de alimentos: carnes, vegetales, pastelería, etc….

Puedes meter en la cámara de tu horno grandes cantidades de alimentos y siempre te quedarán más crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Debes tener especial cuidado con los alimentos delicados, como los souflés o las tartas, ya que, si se ubican directamente enfrente del ventilador del horno de convección, podrían estropearse o no subir adecuadamente.

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Los 3 Hornos de Convección más vendidos

Horno Convección Pujadas Convección 6881

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Eléctrico 4 GN 2/3.

Eléctrico, con función vapor con capacidad para 4 bandejas GN 2/3.

Potencia total: 2,5 kW.

Termostato hasta 200 °C.

Precio 665,50 € (+ IVA).

Horno Fred NERONE 595-4

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Eléctrico – 4 : 44 x 35 cm.

Eléctrico, con capacidad de 4 bandejas de 44 x 35 cm.

Se suministra de serie con 2 rejillas.

Potencia 3 kW.

Doble Ventilador.

Precio 493,00 € (+ IVA).

Horno Mes Fred NERONE GN 1/1-4

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Eléctrico – 4 GN 1/1.

Eléctrico, con capacidad de 4 bandejas GN 1/1.

Se suministra de serie con 2 rejillas.

Potencia 3 kW.

Doble Ventilador.

Precio 605,70 € (+ IVA).

Portada catálogo Hornos de Convección

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Catálogo de Hornos de Convección en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre los hornos de convección que se distribuyen en España, según viene facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

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¿Quieres saber más?

¿Qué tipo de horno necesito para mi negocio?

BlogHostelería

Además de hornos de convección, disponemos de muchos otros modelos de hornos.

Visita nuestras secciones y tal vez puedas encontrar en ellas el más adecuado para tu negocio de Hostelería:

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Pregúntanos. Podemos ayudarte

Tenemos en nuestra tienda una cuidada selección de Hornos de Convección  con la mejor relación calidad/precio.

Por eso ponemos un especial cuidado a la hora de buscar fabricantes y marcas de completa garantía, como Dobra, Edenox, FM, Mes Fred, Jemi. Pujadas, Repagas, Romagsa, SAYL

Aunque nuestro catálogo es amplio y no todo él está en nuestra tienda.

Estaremos encantados de ayudarte.

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