El uso de agentes emulsionantes en la comida

Emulsionantes. Aditivos que hacen posible que líquidos normalmente inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsión.

¿Qué son los aditivos emulsionantes y para qué sirven?

Los aditivos emulsionantes son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en su superficie.

De manera que tienden a mantener las gotitas de grasa finalmente distribuidas en la sustancia o producto en cuestión.

Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua (como la mayonesa, la leche o los aliños), y las emulsiones de agua en grasa (como la margarina, la mantequilla o las grasas para hornear).

Estructura General

Otro componente importante en una dispersión es el emulsionante. Cambiando la concentración del emulsionante, los parámetros tales como el tamaño de la partícula, la cinética de la reacción y la estabilidad de la dispersión se ven fuertemente afectados. En principio, un emulsionante es un jabón que consiste en un grupo de cabeza polar (hidrofílico) y una cola no polar (hidrofóbico). Esta combinación de características inherentemente incompatibles en una molécula lleva a una fuerte tendencia por parte de estos compuestos a autoconformarse en agregados-micelas.

La tendencia de un emulsionante a seguir este proceso para formar micelas está determinado por su CMC (concentración micelar crítica), lo cual a su vez es una función de su solubilidad en agua.

Emulsionantes

Básicamente, los emulsionantes pueden:

• Actuar estabilizando las gotas de monómero en forma de emulsión
• Servir a la solubilización de monómeros dentro de las micelas de surfactantes
• Estabilizar las partículas de látex formados, así como las partículas en crecimiento durante la polimerización.
• Actuar solubilizando al polímero
• Servir como sitios de nucleación de partículas
• Actuar como agentes de transferencia de cadena o retardadores.

Los emulsionantes primariamente determinan el tamaño y distribución del tamaño de partícula, durante la polimerización en emulsión.

Beneficios de los emulsionantes en cosmética

Hidratación y regeneración

La primera ventaja que debes conocer es que son una excelente solución para hidratar zonas específicas de la piel. También tienen función regenerativa y ayudan a prevenir el envejecimiento poniendo tersa la piel.

Adaptación a todo tipo de piel

Otra gran ventaja que nos ofrecen los emulsionantes naturales es que han sido diseñados para adaptarse a todo tipo de pieles, incluso a aquellas que son algo más delicadas y necesitan un especial cuidado. Y es que comprar emulsionantes para cosméticos rara vez produce alergia o algún tipo de efecto secundario. ¿El motivo? Pues que al no tener ni conservantes ni colorantes, consiguen adaptarse a todo tipo de piel sin ningún tipo de inconveniente.

En definitiva, los emulsionantes naturales son una excelente opción para conseguir esa hidratación y regeneración que siempre habías soñado, pero sin el miedo a que no sea compatible con tu tipo de piel.

¿Qué emulsionantes naturales encontrarás en Cosmética Natural Casera Shop?

– Alcohol cetílico. Muy utilizado en la fabricación de cremas para la piel, acondicionadores y champús para el cabello. Este co-emulsionante natural da más textura a las cremas y ayuda a que el producto penetre más rápidamente en la piel.

– Lecitina fluida. Empleada como emulsionante, humectante y antioxidante, la lecitina fluida logra dar más estabilidad a cosméticos y cremas. Una de sus grandes ventajas es que se puede utilizar tanto en frío como en caliente.

– Cera lanette N. Este emulsionante natural está especialmente indicado para la preparación de emulsiones O/W (aceite-en-agua). Se aplica en cremas y lociones para todo tipo de pieles.

– Ester de sucre. Apto para usos en frío o en caliente, el ester de sucre es un emulsionante natural de origen vegetal indicado para todo tipo de pieles, especialmente para las más sensibles. Entre sus principales aplicaciones están las cremas antiedad, hidratantes faciales y corporales, productos after-sun y cuidado infantil.

Clasificación

Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arábiga.

Entre los semisintéticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintéticos incluyen monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos y sus ésteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.

Lecitina

Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.

Monoglicéridos y diglicéridos

Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites.

En alimentación se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Varían desde líquidos ligeros a pesados, a ceras sólidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fría, se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensalada y natas batidas.

Ésteres

Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua.

Emulsionantes más comunes

Nonilfenoles etoxilados (Arkopales)

En los Nonilfenoles etoxilados se puede observar un aumento de CMC con una cantidad de unidades de polietilenóxido (grado de etoxilación), el cual se debe a la solubilidad incrementada del emulsionante. La tendencia a la estabilización de la solución a través de la formación de micelas decrece. Se asume que las micelas son más pequeñas para altos grados de etoxilación, debido probablemente a las cadenas más cortas de alquilos (la solubilidad aumenta, igual a lo antes mencionado). Los alquilofenoles no se usan más para nuevos desarrollos debido a que muestran toxicidad en los peces y se sospecha que presentan efectos endócrinos colaterales.

Sulfatos de alcohol de éter

Los Sulfatos de alcohol de éter no contienen grupos alquilofenólicos. Las largas cadenas de alquilos conducen a una disminución en la CMC, en tanto que las largas cadenas de etilenóxido o grupos hidrófilos llevan a un aumento de la CMC, señalando que el efecto de la cadena de alquilos es más pronunciado que el efecto de la mitad hidrófila del emulsionante. Esto se debe a la solubilidad disminuida del emulsionante y al consecuente aumento en la tendencia a formar micelas.

CMC de los emulsionantes más comunes

En estas cifras se muestran las estructuras y CMC de algunos Emulsionantes comerciales aniónicos y no iónicos.

CMC de Emulsionantes Arkopal y Genapol

Estos Emulsionantes se clasifican con respecto a sus propiedades estructurales en sulfatos alquílicos, sulfonatos alquílicos, sulfonatos de alquil-benzol, sulfatos de eteralcohol, succinatos alquílicos, sulfatos de tri-t-eterbutilfenílico y como Emulsionantes no iónicos en éteres de poliglicol alquilfenol. Este último compuesto produce toxicidad para los peces y se sospecha que tiene efectos colaterales endócrinos y por lo tanto, se lo está reemplazando en los productos actuales.

Efectos de los aditivos emulsionantes en la salud

Como regla general no existe ninguna consideración ni efecto negativo respecto a los aditivos emulsionantes y la salud, dado que nuestro organismo es capaz de descomponerlos sin dejar residuos.

Imagen | jlastras

Este artículo se publica solo con fines informativos. No puede ni debe sustituir la consulta a un Nutricionista. Le aconsejamos consultar a su Nutricionista de confianza.

Fuentes

• Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
• Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
• Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (Chile).