Cuál es el propósito del crémor tártaro?

Otro de los productos que Drogueria el barco vende para usos en cocina, repostería y comestibles es el Crémor Tártaro, en esta entrada veremos que es y los usos que le podemos dar a este producto.

Cos’è il cremor tartaro?

Il cremor tartaro, il cui nome scientifico è bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio, è un sale di potassio all’acido tartarico che possiede proprietà lievitanti naturali. Può essere utilizzato da solo, come stabilizzante, per donare consistenza e volume ad alcune preparazioni, come albumi o panna montata, oppure può essere attivato grazie al bicarbonato di sodio, acquisendo così un eccezionale potere lievitante. Il cremor tartaro è utile nella preparazione di lievitati destinati a persone celiache e intolleranti al lievito, inoltre è adatto a vegetariani e vegani: il lievito chimico, infatti, può contenere un particolare stabilizzante, l’E470a, che potrebbe provenire da suini o bovini. La caratteristica fondamentale del cremor tartaro è comunque quella di far lievitare i dolci in maniera naturale rendendoli morbidi e leggeri, inoltre è inodore e insapore: il lievitato mantiene così il suo sapore caratteristico.

Aplicaciones y usos del crémor tártaro

El uso más conocido del crémor tártaro es como estabilizante para las claras de huevo batidas a punto de nieve, que asegura un merengue firme, mejor formado y más estable; pero existen otros usos que quizá no conocías:

• • Estabilizante para montar claras de huevo a punto de nieve. No conviene abusar en cantidad, pues puede dar un sabor ácido al merengue; se recomienda usar 1/4 de cucharadita por cada dos claras de huevo. También se puede usar para estabilizar la nata antes de batirla para montarla.

• • Para elaborar impulsor químico de pastelería. El impulsor es lo que vulgarmente se conoce como levadura de repostería o polvo de hornear. Para hacerlo, se mezcla con bicarbonato de sodio. Si tienes ambos y no tienes impulsor, puedes hacerlo en tu casa; mézclalos en una proporción de 1 cucharadita de bicarbonato y 1/2 cucharadita de crémor tártaro.

• • Sus propiedades antioxidantes evitan en parte la decoloración de las verduras hervidas.

• • Evita la cristalización de los almíbares, jarabes y coberturas para tartas con base de azúcar.

• • Glaseados para decoración de galletas.

• • Mezclado con vinagre blanco se convierte en una pasta de limpieza

• En la industria alimentaria, se utiliza en refrescos y bebidas, vinos, mermeladas, gasificantes, chicles, y productos de pastelería y repostería, entre otros, como corrector de la acidez, gasificante o estabilizante.

Pero ¿para qué se usa el cremor tártaro en nuestras recetas?

Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear.

Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no disponéis de él, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

Imagen | Bokchoi-snowpea

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Cremor tartaro: dosi e come utilizzarlo

Il cremor tartaro si utilizza come il normale lievito in polvere: per calcolare le dosi vi basterà sostituire il quantitativo di lievito previsto per la preparazione con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Si tratta dell’agente lievitante ideale per realizzare dolci e impasti, non solo per chi è allergico ai lieviti tradizionali, ma anche in tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di lievitazione, restando però leggere e digeribili. Il cremor tartaro è molto utilizzato per la realizzazione di dolci americani che hanno bisogno di una veloce lievitazione e di sofficità, come la chiffon cake,  ma anche per preparare cookies e brownies.

Otros consejos

• En recetas de merengue puedes omitir el cremor tártaro, pero en ese caso los huevos deberán estar más batidos, para que sean más estables.
• Si usas vinagre o limón puede cambiar el sabor, volviéndose más ácido, en ese caso deberás añadir más azúcar para contrarrestar.
• Puedes omitir el cremor tártaro en pasteles o tartas de limón, como la tarta de limón y merengue que te proponemos, pues como el sabor ya está presente no te será ningún inconveniente.

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Dove trovare il cremor tartaro

Il cremor tartaro è molto utilizzato all’estero, mentre è poco conosciuto nella tradizione culinaria italiana, potete però acquistarlo sia in farmacia, a peso, oppure in negozi specializzati in prodotti naturali o in decorazioni e dolci e nei grandi supermercati: in questo caso lo troverete in bustine che solitamente contengono già la miscela cremor tartaro e bicarbonato, leggete quindi l’etichetta prima dell’utilizzo.

Come sostituire il cremor tartaro?

Il cremor tartaro può essere sostituito dal lievito tradizionale o dal lievito di birra ma, per ottenere lo stesso effetto lievitante, bisognerebbe aggiungere un acidificante naturale come succo di limone o di aceto, albumi d’uovo o zucchero. Per ogni millimetro di succo di limone o di aceto dovete aggiungere un albume, meglio se montato a neve, per conferire maggiore sofficità alla preparazione. In alternativa, potete sostituire il cremor tartaro con un composto di acqua frizzante e bicarbonato: sostituite la dose di cremor tartaro necessaria per la preparazione con il bicarbonato, aggiungete l’aqua frizzante così da realizzare una cremina che farà lievitare l’impasto.