Tipos de bacterias del yogur

El yogur, considerado el primer alimento probiótico de la historia, es un alimento producido por fermentación láctica de la leche. Esta fermentación es realizada por bacterias que oxidan la lactosa en un ambiente anaerobio y producen ácido láctico. El efecto del ácido láctico sobre las proteínas de la leche, principalmente sobre la caseína, da al yogur su consistencia y sabor característico.

Existen muchas bacterias que producen fermentación láctica, pero no todas son aceptadas para denominar yogur al producto obtenido.

El yogur, para que se pueda etiquetar como tal a nivel comercial, ha de estar producido con leche fermentada por un cultivo simbiótico de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (antes conocido como Lactobacillus bulgaricus1 o con el nombre común lactobacilo búlgaro) y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (antes conocido como Streptococcus thermophilus1).

Además, estas bacterias han de estar vivas en el producto final, por ello se considera un alimento probiótico. En algunos países se requiere también que el yogur comercial contenga un mínimo de unidades formadoras de colonias vivas cuándo el producto llega al consumidor.

Ambas bacterias tienen una compleja interacción positiva que aún no es muy bien entendida a nivel molecular. L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus se estimulan mutuamente y dan lugar a una rápida acidificación de la leche como resultado de la producción de ácido láctico. Se pueden utilizar distintos tipos de leche aunque la más utilizada es la leche de vaca.

La palabra yogur proviene del turco yoğurt y se cree que fueron los tracios que vivían en Bulgaria los primeros en preparar leches fermentadas entre 4 y 5 mil años antes de cristo. En la actualidad, el yogur es consumido en todo el mundo aunque existen muchas regiones dónde se consumen otros tipos de leches fermentadas, parecidas al yogur, pero elaboradas con otros tipos de cultivos bacterianos.

INTRODUCCIÓN

Las bacterias son seres vivos unicelulares procarióticos de vida autótrofa o heterótrofa.

Su tamaño es muy pequeño, entre 1 y 100 micras, por lo que su estructura sólo puede ser estudiada con el microscopio electrónico. La célula bacteriana está protegida externamente por una pared celular; algunas presentan, además, otra envuielta llamada cápsula. Las bacterias heterótrofas pueden ser parásitas, saprófitas o simbióticas.

Por su morfología se clasifican en:

• Cocos, de forma esférica.
• Bacilos, de forma alargada.
• Vibrios, curvados en forma de coma.
• Espirilos, en forma helicoidal.

Los cocos pueden asociarse de distintas maneras:

• Diplococos, en parejas.
• Estreptococos, en hileras.
• Estafilococos, en racimos.

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. Ambos se comportan como un equipo muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura.

En la boca abundan las bacterias de todo tipo. Degradan los azúcares de los alimentos y los convierten en ácidos que pueden disolver las sales minerales de los dientes, formando la caries.

2. Protege y refuerza tus huesos

El yogurt, como alimento lácteo, es rico en calcio y fósforo, dos minerales esenciales para el desarrollo y mantenimiento de los huesos.

Además, también posee una gran cantidad de proteína, la cual actúa en sinergia con el calcio para mejorar la acumulación de este último y el metabolismo de los huesos (14).

Asimismo, los estudios han revelado que los productos lácteos mejoran la densidad ósea y reducen el riesgo de osteoporosis y fracturas en ancianos (15).

MATERIALES Y REACTIVOS

• Microscopio
• 2 portaobjetos
• 2 cubreobjetos
• Placa Petri
• Asa de siembra
• Mechero
• Azul de toluidina
• Yogur
• Palillos

3. Incrementa tus defensas

Al consumir yogures naturales y enteros, con presencia de cultivos vivos, contribuimos a incrementar las defensas inmunológicas.

De acuerdo con varios estudios, ciertas bacterias Lactobacillus pueden influir de forma notablemente positiva en la formación de anticuerpos y la activación de los macrófagos, células encargadas de destruir cuerpos extraños localizados en el organismo (16).

Generalmente, el consumo de yogurt es seguro y tiende a ser bien tolerado por la mayoría de las personas que lo consumen.

No obstante, hay que recordar que el yogurt contiene lactosa, una clase de azúcar presente en la leche que puede causar intolerancia en algunas personas.

Si bien es cierto que la cantidad de lactosa es muy pequeña y muchos expertos incluso coinciden en que los probióticos presentes en el yogurt favorecen la digestión de la misma (17).

En mi opinión, no recomiendo consumir yogurt a personas intolerantes a la lactosa.

Por otro lado, las personas con alergia a la leche deben evitar el consumo de yogurt, ya que este posee las mismas proteínas causantes de las reacciones alérgicas: suero y caseína.

Conclusión

El yogurt natural y entero, con cultivos vivos y activos, es un alimento lácteo muy saludable, ideal para tratar problemas digestivos y reforzar la salud ósea.

(1) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2596709/

(2) http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/104/2

(3) https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002424.htm

(4) https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002411.htm

(5) https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002403.htm

(6) http://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales/potasio

(7) http://nutricionsinmas.com/para-que-sirve-la-proteina-del-suero-de-la-leche/

(8) http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2813%2900570-5/fulltext

(9) http://advances.nutrition.org/content/2/4/332.full

(10) ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00.pdf

(11) http://hrcak.srce.hr/file/52467

(12) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4231502/

(13) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2656520/

(14) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4659357/

(15) http://onlinelibrary.wiley.com/store/10.1359/jbmr.1998.13.2.168/asset/5650130202_ftp.pdf?v=1&t=ij0bznyc&s=bf9502d5eb4fea16d3176437c4c5676201f0c847

(16) http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(95)76784-4/pdf

(17) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.2007.03579.x/full

PROCEDIMIENTO

Vamos a realizar dos preparaciones microscópicas, una de bacterias del yogur y otra de bacterias del sarro dental.

1. Coloca los dos portas sobre la placa Petri y deposita una gota de agua en cada uno de ellos.
2. Flamea el asa de siembra hasta el rojo para esterilizarla. Después toma con ella una muestra del líquido sobrenadante del yogur. Intenta no arrastrar una parte de la masa del yogur. Flamea de nuevo el asa antes de guardarla.
3. Haz un frotis de la muestra en la gota de agua de un porta, procurando extender bien.
4. Con un palillo toma una muestra de sarro dental, pasándolo por la base de los dientes.
5. Extiende el contenido de la muestra en la gota de agua del otro porta.
6. Pasa cada uno de los portas varias veces por encima de la llama del mechero, sin detenerte sobre ella, para secar la muestra y que las bacterias queden pegadas al porta.
7. Deja los portas sobre la placa Petri y cubre las preparaciones con azul de toluidina. Deja actuar durante 1 -2 minutos.
8. Lava con agua destilada para eliminar el exceso de colorante. Deja una gota de agua sobre la muestra y deposita un cubre sin que queden burbujas de aire.
9. Seca el revés de las preparaciones para no manchar la platina y obsérvalas al microscopio utilizando los mayores aumentos posibles.

Tipos de yogurt

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

– Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.

– Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

– Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

– Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

– Yogurth natural: solo se adicionan  estabilizantes y conservantes.

– Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

CUESTIONES

1. ¿A qué tipos morfológicos pertenecen las bacterias de la preparación del yogur? Dibuja cada uno de ellos.
2. ¿Qué tipos morfológicos observas en la preparación del sarro dental? Dibújalos.
3. De dónde obtienen el alimento las bacterias del sarro dental? ¿Qué tipo de nutrición realizan?
4. ¿Las bacterias del sarro son parásitas, simbióticas o saprófitas? Razona la respuesta.
5. ¿Por qué es conveniente cepillarse los dientes después de cada comida?
6. ¿Las bacterias del yogur son autótrofas o heterótrofas? ¿Por qué?
7. ¿Puedes deducir cómo es su respiración? ¿De qué manera?
8. ¿Las bacterias del yogur son simbióticas, saprófitas o parásitas? ¿Por qué?

Daniel Tomás. IES Abastos, Valencia.

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Sabores del yogurt

Actualmente el sabor del yogurt ha ido mejorando, ya que se mezcla con extractos de frutas naturales, haciéndolo similar al sabor de un licuado de fruta natural. Los sabores más comunes de los yogurts son:

Proceso de elaboración del yogurt

El proceso de elaboración del yogurt es muy riguroso en cuanto a sus pasos, pues es indispensable realizar uno a la vez para que la mezcla final quede como el producto deseado.

Dentro de este proceso intervienen etapas como las siguientes:

Proveedores de estabilizadores para yogurt Selección de la leche Pasteurización de la leche Preparación de las bacterias del yogurt Homogeneización Corrección de sólidos totales Inoculación Envasado Incubación Refrigeración

Propiedades físicas del yogurt

Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser cambiadas drásticamente, entre ellas:

• Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

• Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran capacidad de gelificación.

• Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado solventación.

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