Cómo cortar un lomo de carne de res

Preparar un lomo relleno de ternera siempre es un total acierto para las ocasiones especiales. Un plato muy jugoso con espinacas y frutos secos.

Pescuezo/cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

¿Cómo hacer la receta de lomo relleno de res?

Precalentamos el horno para empezar a preparar el lomo relleno de res. Ponemos a 180ºC durante veinte minutos.

Abrimos el lomo de res y lo estiramos. Si es necesario, podemos golpearlo con un mazo para que la carne quede más abierta.

Colocamos en el centro del lomo de res las espinacas de forma repartida. Agregamos entonces los piñones, las almendras y las nueces. Salpimentamos y agregamos un chorrito de aceite de oliva.

Cerramos el lomo relleno de res atando los bordes con una cuerda para que no se abra.

Mezclamos todos los ingredientes para la salsa. Hacemos unos cortes superficiales en la carne.

Colocamos la carne en una bandeja para horno y vertemos encima la salsa que hemos preparado.

Horneamos el lomo relleno de res durante sesenta minutos a 150ºC, fileteamos y servimos.

Foto orientativa: Brianteutsch

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Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Trucos para mantenerlos suaves y jugosos

Madurar la carne de res es clave para lograr un plato de alta calidad. A través de este proceso, su sabor, aroma y textura mejora notablemente. Además, disminuye su dureza y se vuelve más tierna y jugosa.

• Para que la carne madure adecuadamente manténgala en la refrigeradora, en su empaque original hasta la fecha tope que indica la etiqueta. Este es el momento ideal de consumo.
• El proceso de maduración implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande, se vuelva más tierna, más digerible por el organismo y más nutritiva.
• Todos los cortes de exportación están en empaque Al Vacío que evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando una buena textura y terneza en la carne; mantiene por mayor tiempo el color y el sabor de este alimento. Además, es una barrera de protección frente a los microorganismos y prolonga la vida útil de las carnes.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Tipos de cortes:

Siga estos consejos para resaltar el sabor y mantener la suavidad perfecta para deleitarse con la gran variedad de cortes de carne que tenemos en nuestros locales. Recuerde que cada uno tiene su modo de cocción y es un factor primordial para prepararlos.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra/cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.

¿Conoces algún otro término para estos cortes de res? Deja tu comentario.

Recuerda que en Placer al Plato tenemos una gran cantidad de recetas con estos cortes en la categoría Carne. Échale un vistazo.

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