Cómo comprar conservantes químicos de alimentos

En el siglo pasado, las personas pasaron a demandar alimentos industrializados, convenientes y con gran durabilidad. Esta búsqueda llevó la utilización de ingredientes para la extensión de shelf-life, los conservantes.

La categoría de conservantes alimenticios se aplica en los productos con función de prevenir o inhibir el desarrollo microbiológico y de reacciones químicas indeseables en alimentos y bebidas. Con ello, se pueden mantener los productos con calidad por más tiempo en las góndulas de los supermercados. Usualmente, los conservantes actúan manteniendo las características originales del producto, como color, sabor, olor, apariencia y seguridad de los alimentos.

Una de las principales categorías de conservantes alimenticios son los ácidos orgánicos, como ácido propiónico, sórbico, benzoico, cítrico, láctico, acético y sus sales, tales como sorbatos, propionatos, benzoatos, citratos, lactatos y acetatos. Estos ingredientes, ya sean sintéticos o naturales, tienen formas de actuación muy similar en los alimentos.

¿Cómo podemos conservar los alimentos de forma natural?

Una de las formas de conseguir mantenernos alejados de todas estas sustancias químicas y artificiales es, sin lugar a duda, pasarnos a la dieta de los alimentos frescos tratando, en la medida de lo posible, consumir más frutas y verduras sin piel, y alejando todos aquellos alimentos ricos en conservantes artificiales.

Actualmente, los expertos en salud alimentaria investigan sobre cuáles son los conservantes mas naturales para los alimentos que ingerimos en el día a día. Por ello, uno de los avances más significativos que se han dado en esta materia es la identificación de ciertos extractos naturales de plantas combinados con una pequeña dosis de conservantes químicos. Algunas plantas como la canela, el orégano, el clavo, la cúrcuma, el jengibre o la salvia, actúan como potentes conservantes naturales.

Además de estos remedios naturales, existen toda una serie de métodos muy antiguos que ayudan a conservar de forma natural los alimentos que almacenamos:

• La ebullición
• La pasteurización
• La congelación
• La deshidratación

Estas son las técnicas de conservación más conocidas y utilizadas, pero hay otra sencilla táctica para conservar los alimentos de forma casera: hervirlos al baño María una vez que los hemos introducido en un bote de vidrio. Con este simple gesto estaremos consiguiendo un efecto vacío que hará que nuestros alimentos duren mucho más tiempo, y sin necesidad de refrigeración. Suele ser una técnica muy empleada con vegetales y frutas, así como con mermeladas y algunos tipos de carne o pescado.

¿Sabes cómo funciona un conservante alimenticio?

Los conservantes actuarán para prevenir o inhibir el crecimiento de bacterias y hongos (mohos y levaduras) en los alimentos. Para entender su funcionamiento, hay que recordar algunos conceptos.

Inicialmente, es necesario recordar las reacciones ácido-base de la química:

Ácido + Base ⇌ Sal + Agua

En este caso, cuando trabajamos con un producto en forma de sal, como el propionato de calcio, tendremos la siguiente reacción:

Ácido Propiónico + Hidróxido de Calcio  ⇌ Propionato de Calcio + Agua

Por lo tanto, cuando las sales conservantes están en presencia de agua, el hecho que ocurre en los alimentos y bebidas, se convertirá en soluciones acuosas con sus formas de ácidos orgánicos.

Para continuar en el proceso de acción de un conservante, hay que recordar otro concepto: la reacción de disociación de un ácido.

HA ⇌ H+ + A-

Forma no disociada ⇌ Forma disociada

Estos ácidos orgánicos, cuando están en la forma no disociada, penetrar en la célula de los microorganismos presentes y disminuir el pH de sus células. De esta forma, con su pH ácido, las bacterias y los hongos no consiguen reproducirse, ya que todos sus esfuerzos son para expulsar los iones H+ y A- de su célula.

Por lo tanto, los ácidos orgánicos son conservantes con capacidad bacteriostática – no matan a los microorganismos, sólo impiden que se reproduzcan y se beneficien de las valiosas condiciones que los alimentos ofrecen a su desarrollo.  

Para ilustrar un poco ese funcionamiento, continuamos con el ejemplo del propionato de calcio, el cual se utiliza ampliamente en la industria de panadería para inhibir el crecimiento de mohos. Mira lo que sucede:

• Adición del propionato de calcio en la masa del pan
• Equilibrio de la reacción ácido-base: Conversión de propionato de calcio en ácido propiónico
• Penetración de la forma no disociada del ácido propiónico en la célula del microorganismo

Con eso, conseguimos mantener el pan estable microbiológicamente y evitar que embolore rápidamente en el estante del mercado y en la casa del consumidor.

Curiosidad: Kemin detiene las tecnologías que permiten la venta de los antimicrobianos en su forma líquida. Así, la primera etapa de la conversión de las sales en sus formas de ácidos no es necesaria. De esta forma, la aplicación se vuelve más fácil, rápida y más eficiente. Conozca nuestra línea de conservantes para panificación y para productos cárnicos:

SHIELD™

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Alimentos utilizados como conservantes naturales de la comida

Pero además de estas técnicas, también existen otros alimentos que pueden ayudarnos en la conservación de todos aquellos que almacenamos. Un ejemplo muy común es el de la cebolla, un vegetal que contiene una gran cantidad de sustancias antimicrobianas y antioxidantes naturales que nos pueden ayudar a conservar nuestros alimentos durante más tiempo.

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¿Cómo reconocer los alimentos ecológicos en el supermercado?

Los productos ecológicos pueden distinguirse por un logotipo o anagrama que pertenece al organismo que controla y certifica al mismo, junto con la leyenda «Agricultura Ecológica» perfectamente visible.

Los productos ecológicos pueden distinguirse por un logotipo o anagrama que pertenece al organismo que controla y certifica al mismo, junto con la leyenda «Agricultura Ecológica» perfectamente visible.

«Los eco alimentos son elaborados o cultivados con técnicas agrícolas saludables y respetuosas del entorno, como el cultivo libre de pesticidas, productos nocivos para el entorno, carencia de preservantes, y conservantes.»

En resumen, el alimento ecológico (ya sea un plato preparado, ingrediente; fruta, verdura, carne, leche o lo que busques), cumple con ciertos estándares de calidad; está libre de preservantes, saborizantes, endulzantes, conservantes, colorantes, aromatizantes y todo tipo de químicos que pueden resultar nocivos para el organismo, y además, indican con orgullo que han sido elaborados o producidos bajo estrictas normas ambientalistas. Es bueno para tu cuerpo, y es bueno para tu planeta.