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Cómo medir la cantidad de sal para curar según libras de carne

Publicado por Luisa en

Hace unos días empezamos a tratar el antiguo arte de la curación para conservar la carne en sal y os explicábamos lo que era y cuáles eran los métodos más habituales para llevarla a cabo. Retomamos hoy el tema, haciendo hincapié en cuáles son las carnes más adecuadas para ser curadas y en cuáles son los ingredientes que van a intervenir en este proceso.

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Consejos

  • Puedes ahumar la carne sin tener que curarla, pero debe alcanzar como mínimo los 71 °C (160 °F) para ser segura.

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Advertencias

  • Los nitratos y los nitritos pueden ser peligrosos si se usan en cantidades abundantes. Existen algunas regulaciones de la FDA sobre las cantidades de nitritos en partes por millón. La mayoría de las recetas cuentan con indicaciones exactas sobre las cantidades requeridas. En general, se recomienda no agregar una cantidad mayor a la sugerida.

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Calorías adecuadas para niños

Los niños por su tamaño no requieren de tantas calorías como los adultos, para que tengáis una referencia:

  • Niños de 2 años: deben tomar unas 1000 calorías al día.
  • Niños de 6 años: tomar unas 1400 calorías al día.

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Mira cómo hago el chorizo casero (VÍDEO)

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Calorías adecuadas para adolescentes

La época de la adolescencia se caracteriza por ser muy demandante en energía, y es en esta etapa cuando chicos y chicas requieren de cantidades distintas de calorías diarias. Los jóvenes deben ingerir muchas calorías para reforzar su crecimiento, aquí tenéis el número de calorías adecuado para cada edad:

  • Chico/a de 10 años: las chicas deben tomar entre 1600 y 2000 calorías al día, los chicos de 1800 a 2600.
  • Chico/a de 15 años: las chicas entre 1800 y 2400, mientras que los chicos necesitan de 2200 a 3200 calorías al día.
  • Joven de 20 años: entre 3200 y 3500 calorías al día, siendo el momento de la vida en el que requerimos una mayor ingesta calórica.

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¿Cómo sé que ya se puede comer el chorizo casero curado?

Después de haber perdido un 35% de su peso inicial, ya es seguro para comer.

Por eso es debes pesar el chorizo ​​antes de colgarlo y secarlo. Como a mí me gusta que el chorizo quede más bien sequito, tampoco lo voy pesando muy a menudo. Puedes revisar el chorizo ​​apretándolo, esperando hasta que esté firme al tacto.

En esta primera foto, puedes ver un chorizo ​​seguro para comer, pero que no está tan seco. Es de color rojo brillante y es ligeramente más blando a la hora de cortarlo. Aun así ya tiene una firmeza que se nota cuando lo cortas.

Una semana o dos más tarde, se ha endurecido más y su color es un poco más oscuro.

Después de otra semana o dos, llega a estar como a mí me gusta. Estas tres fotos son de la misma tanda de chorizos ​​en cuestión de semanas, sólo para mostrar cómo el tiempo de curado afecta al resultado final.

¡Hacer un chorizo casero no es tan difícil como parece! (Especialmente el chorizo fresco)

Espero que no te haya asustado, porque realmente es gratificante hacer tu propio chorizo ​​casero, especialmente si no lo encuentras con facilidad donde vives.

Dicho esto, si te he intimidado contando todo lo que podría salir mal, ¿por qué no intentar hacer el chorizo ​​fresco primero?

El chorizo fresco no necesita ninguna sal de curado especial y se pueden cocinar en una sartén o en la parrilla. Hasta podrías colgar un chorizo sobrante en algún lugar para ver lo que pasa. Igual te sorprendes con un chorizo seco espectacular.

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¿Cuál es la carne más adecuada para ser curada?

Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.

Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas.

Por otra parte, muy rara vez se habrá visto curar ternera, hígado o riñones curados o curtidos. El pollo tampoco de conserva bien de este modo, pero sí el pato por su abundante grasa, precisamente la razón por la que muchos evitan comerlo.

Tocino

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.

Ahorraremos así espacio en el congelador para las piezas más valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los menús. Del mismo modo podemos escoger para curar el pecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades.

Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.

Tamaño y forma

Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.

Cerdo

No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazón o salmuera, pesa a veces más de dos kilos, pero debe considerarse una excepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso.

Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitaría un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no serviría para otra cosa. En cambio, para pedazos más pequeños, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura

Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.

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Alimentos ricos en sodio:

  • Snacks, patatas fritas, palomitas, galletitas saladas, frutos secos salados…
  • Alimentos enlatados: conservas de pescado, o verduras o caldos.
  • Alimentos procesados: carnes procesadas (hamburguesas, albóndigas, salchichas…), embutidos, ahumados.
  • Encurtidos: cebolletas, pepinillos…
  • Quesos curados.
  • Encurtidos: cebolletas, pepinillos…
  • Cereales de desayuno.
  • Salsas, sopas de sobre, condimentos.
  • Algas secas.

Si lo deseas, puedes consultar nuestro menú semanal cardiosaludable

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Calorías adecuadas para adultos

Consideramos la edad adulta como el momento de balance y equilibrio por este motivo una dieta equilibrada y un control en la ingesta de calorías es muy recomendable y nos pueden ayudar a conseguir una mejor salud cuando seamos mayores. Aquí tienes algunas indicaciones:

  • Hombre de 25 a 60 años: 3000 calorías al día.
  • Mujer de 25 a 60 años: 2200 calorías al dia.

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Alimentos bajos en sodio:

  • Verduras y frutas frescas.
  • Carne magra, pollo, pavo, cordero..
  • Pescado fresco.
  • Quesos frescos o leche y yogures desnatados.

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Calorías adecuadas para ancianos

Cuando el ser humano supera los 65 años de edad la necesidad de calorías baja y además por temas de salud se recomienda controlar mucho cuántas caloría se toman:

  • Persona entre 65 y 70 años: 2200 calorías
  • Persona mayor de 70 años: 1800 calorías

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Categorías: Artículos

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